ТОРТ «ВЕТКА» 🎂
СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ ПО ГОСТУ
БИСКВИТ:
✅ Яйца — 5 шт. (средние)
✅ Сахар — 150 г (мелкий)
✅ Мука — 150 г
✅ Соль — щепотка
✅ Ванильный сахар — 1 ч. л.
💡 Выпечка: 170–180°C, 25–30 минут
БЕЛКОВО-ОРЕХОВЫЙ КОРЖ:
✅ Белки — 3 шт. (90 г)
✅ Сахар — 100 г (мелкий)
✅ Мука — 20 г
✅ Орехи — 60 г (любые, можно смесь)
✅ Ванильный сахар — 1 ч. л.
💡 Сушка: 120°C (с конвекцией), 2,5 часа
КРЕМ «ШАРЛОТТ»:
✅ Сливочное масло — 300 г (82,5%)
✅ Сахар — 270 г
✅ Желтки — 3 шт.
✅ Молоко — 180 мл
✅ Коньяк — 1 ст. л.
✅ Ванильный сахар — 1 ч. л.
СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ:
✅ Сахар — 70 г
✅ Вода — 80 мл
✅ Коньяк — 1 ст. л.
диаметр 24 см, высота ~8 см, вес ~1,5 кг
ПРИГОТОВЛЕНИЕ::
1. Испечь бисквит: яйца взбить с сахаром, солью и ванильным сахаром до пышной светлой массы. Вмешать просеянную муку. Выпекать при 170–180°C 25–30 минут. Остудить, завернуть и убрать в холодильник минимум на несколько часов (лучше на ночь).
2. Орехи для белкового коржа подсушить и измельчить до крошки (в муку не превращать). Смешать орехи с мукой, ванильным сахаром и основным сахаром (часть сахара можно оставить для взбивания).
3. Белки взбить до пены, затем постепенно добавить сахар и взбить до плотных устойчивых пиков.
4. В 2 приёма аккуратно вмешать сухую смесь (мука+орехи+сахар), не осаживая белки.
5. Выложить массу в кольцо/форму 24 см на пергамент, разровнять. Сушить при 120°C с конвекцией 2,5 часа. Остудить. При необходимости досушить, перевернув корж и убрав пергамент.
6. Приготовить сироп: воду с сахаром довести до кипения, остудить и добавить коньяк.
7. Приготовить заварную основу для крема: желтки смешать с небольшим количеством молока до однородности, затем влить остальное молоко, добавить сахар. Варить на огне ниже среднего, постоянно помешивая, до загустения (2–3 минуты после начала тихого кипения). Снять с огня, добавить ванильный сахар, накрыть плёнкой в контакт и полностью остудить до комнатной температуры.
8. Масло для крема размягчить до комнатной температуры и взбить до пышности и посветления. Порциями добавить остывшую заварную основу, каждый раз взбивая до однородности. В конце влить коньяк.
9. Бисквит разрезать на 2 коржа. Нижний корж пропитать чуть меньше, верхний — обильнее.
10. Сборка: корж бисквита + слой крема, затем белково-ореховый корж + слой крема, затем второй бисквит. Верх и бока покрыть кремом, обсыпать крошкой (можно из обрезков бисквита). Часть крема оставить для декора.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь для пропитки и стабилизации.
💡СОВЕТЫ:
✅ Все компоненты для крема (масло и заварная основа) должны быть одинаковой температуры (комнатной), иначе крем может расслоиться.
✅ Белки для белково-орехового коржа лучше выдержать при комнатной температуре — меренга получается нежнее и стабильнее.
✅ Орехи не перемалывайте в пыль — крошка должна ощущаться в корже.
✅ Если нет конвекции, сушите корж при 130–150°C, ориентируясь на свою духовку, и при необходимости увеличьте время.
✅ Бисквит после «отдыха» в холодильнике лучше режется и ровнее впитывает сироп.
✅ Сиропом не переувлажняйте свежий бисквит: если он не отлежался, берите сиропа примерно в 2 раза меньше.
✅ Торт вкуснее всего на следующий день — коржи пропитываются, а крем становится плотнее.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Наши каналы в MAX:
🍰 Вкус детства. Рецепты СССР.
🍓 Продвинутая хозяйка 👩🍳
🥨 Ай да пекарь 👨🍳
