🦐 КРЕВЕТКИ В АПЕЛЬСИНОВОМ БИСКЕ 🤤 Сохраняйте и готовьте
Этот соус я часто готовил во время стажировки во Франции 🇫🇷 Биск - это концентрат вкуса из панцирей, глубина и правильная техника. С легкой цитрусовой свежестью он идеально раскрывает креветки.
🛒 Ингредиенты
Для креветок:
• Креветки - около 1 кг
• Сливочное масло - 30 г
• Оливковое масло - 1 ст. л.
Для апельсинового биска:
• Панцири и головы от креветок
• Лук - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Сельдерей - 1 веточка
• Стебли петрушки - 4-5 шт.
• Тимьян - несколько веточек
• Чеснок - 2-3 зубчика
• Томатная паста - 1 ст. л.
• Белое сухое вино - 100 мл
• Вода - чтобы полностью покрывала панцири
• Апельсиновая цедра - только тонко снятый оранжевый слой, без белой прослойки
• Сок 2 апельсинов
Если есть фенхель - добавьте немного, он идеально работает в биске.
В финале:
• Соль - по вкусу
• Черный перец - по вкусу
• Хлопья чили - по вкусу
• Холодное сливочное масло - 30-40 г
• Немного лимонного сока
• Мелкорубленая петрушка
• Цедра лимона
👨🍳 Краткий процесс
1. Панцири и головы обжарить до румяности.
2. Добавить овощи и травы, хорошо прожарить.
3. Ввести томатную пасту и карамелизовать.
4. Влить вино и выпарить алкоголь.
5. Добавить воду, чтобы полностью покрывала панцири, и томить около 20 минут.
6. Процедить и хорошо отжать - это основа вкуса.
7. Добавить сок апельсинов и выпарить примерно 2/3 жидкости.
8. И только после выпаривания добавить соль, перец и чили - чтобы специи не концентрировались и соус не стал пересоленным.
9. В конце затянуть соус холодным сливочным маслом и добавить немного лимонного сока.
10. Креветки быстро обжарить 1-2 минуты и соединить с соусом.
11. В самом конце добавить мелко рубленую петрушку и немного цедры лимона.
Можно есть как самостоятельное блюдо или добавить пасту - получится ресторанный уровень.
Рецепты на каждый день
