Рецепт пирожного «Корпусная Слива» 🔹 Взбитый карамельный ганаш с бадьяном, ~400 г Ингредиенты: • Белый шокола — Кондитерский мир. Рецепты.

MAX · 10 ноября 2026, 21:00 мск

Рецепт пирожного «Корпусная Слива» 🔹 Взбитый карамельный ганаш с бадьяном, ~400 г Ингредиенты: • Белый шоколад 30%: 56 г • Молочный шоколад 35%: 40 г • Сахар: 28 г • Сливки 33-35%: 257,4 г • Желатиновая масса 240блум: 16,8г (2,4г сухого желатина +14,4г хол воды) • Ваниль: 1 г • Соль: 0,8 г • Бадьян: 1-2 звёздочки 🔹 Приготовление: Сахар насыпать в сотейник и карамелизовать до янтарного цвета. Отдельно нагреть 100 г сливок. Осторожно влить их в карамель, постоянно перемешивая. Смесь будет сильно кипеть. Добавить половину небольшой звёздочки бадьяна и оставить на 10-15 минут для настаивания. Затем удалить бадьян. Если смесь остыла, снова нагреть её до 80-85 °C. Вылить карамельные сливки на белый и молочный шоколад. Добавить набухший желатин, соль и ваниль. Пробить блендером до однородной эмульсии. Добавить оставшиеся 157,4 г холодных сливок и ещё раз пробить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 8-12 часов при температуре 4 °C. Перед использованием взбить до мягких пиков. 🔹 Сливовая начинка с бадьяном и розовым перцем, сборка в форме полусфера d=4,5см, на 16 полусфер. Ингредиенты: • Слива без косточек: 455 г • Сахар: 52 г • Глюкозный сироп DE40: 20,8 г • Пектин NH: 3,12 г • Кукурузный крахмал: 4,16 г • • Лимонный сок: 13 г • Соль: 0,39 г • Бадьян: 2-3 звёздочки • Розовый перец горошком: 8-10 шт. Из общего количества слив: • 273 г на пюре • 182 г нарезать кубиками 5-6 мм Приготовление: Положить бадьян и розовый перец в чайный фильтр. Добавить к 273 г слив и прогреть 5-7 минут, пока слива не станет мягкой. Достать фильтр со специями. Пробить сливу блендером в пюре. Добавить сливовые кубики, половину сахар и глюкозный сироп. Смешать пектин, крахмал со второй частью сахара из рецептуры. При постоянном перемешивании всыпать в сливовую массу. Довести до кипения и проварить около 1 минуты. Снять с огня. Добавить лимонный сок и соль, перемешать. Выложить в полусферы, заморозить. Сформировать 8сфер. 🔹Собрать пирожное в форме сфера 6см, заморозить. Сформировать в виде сливы, заглазировать в смеси какао-масла и шоколада (1:1), декорировать белым/ голубым велюром и веточкой. Автор natashaladka Понравилось? Поделись с друзьями😊 Подписывайтесь ⬇️⬇️⬇️ Кондитерский мир. Рецепты. Книга маминых рецептов. Кулинария. Салаты и закуски Чат кондитеров

Публикация от 10 ноября 2026