Рецепт зефирных тюльпанов🌷
КОЛЛЕГИ Я НЕ ЗЕФИРНЫЙ МАСТЕР, Я ДАЮ ВАМ БАЗУ ЗНАНИЙ!
· Сок (без сахара в составе) — 500 г
· Сахар (в сироп) — 460 г
· Агар-агар — 12 г
· Белок — 160 г
· Сахар (в белок) — 160 г
· Лимонная кислота — щепотка
· Ваниль — 6–10 г (по насыщенности)
· Сироп по желанию — 4–6 ст. ложек
Приготовление:
1. В ковшик добавить сок, агар-агар и весь сахар для сиропа (460 г). Перемешать, поставить на максимальный огонь. Варить до «паутинки-ниточки» (до нужной температуры).
2. В дежу добавить белок (160 г). Взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость. Как только появится белая пена — постепенно всыпать сахар (160 г). Взбить до плотных пиков и «пещерок» по бокам. В белок можно добавить ваниль или любой другой сироп для ароматизации .
3. К этому моменту сироп должен быть готов. Тонкой струйкой влить сироп в белок, продолжая взбивать.
4. Взбивать до «пещерок» (время зависит от миксера — от 30 секунд до 3–4 минут).
Масса для цветов готова.
👉 ЧЕК-ЛИСТ: ИДЕАЛЬНЫЙ ЗЕФИРНЫЙ ТЮЛЬПАН
◆ ИНВЕНТАРЬ (без этого не начинай)
- Планетарный миксер (ручной не даст результат)
- Насадка «Тюльпан» 2XL или Гигант №10
- Кондитерские мешки 45-50 см (меняй каждый раз!)
- Влажная тряпочка (для насадки, чтобы протирать по необходимости)
- Силиконовый коврик или любая поверхность, куда будет отсаживать тюльпаны
- Пластиковая миска для перемешивания массы
◆ ПРОДУКТЫ (только проверенные)
- Сок — только яблочный (Сады Придонья, Rich, ФрутоНяня, «Я»)
- Агар-агар — 900 bloom (Guzman, Ильбейкери, Молекуляр)
- Белок — свежий, пастеризованный или альбумин
- Сахар — качественный мелко кристаллический
- Сироп — 1883 я люблю
- Ваниль — у меня Guzman
- Красители — водорастворимые по желанию (но я советую пока не научитесь делать просто белые)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАССЫ (шаг за шагом)
✅ Этап 1. Белок
- Белок взбит до пышной пены (весь белок должен насытиться воздухом и стать пеной).
✅ Этап 2. Белок + сахар
- Сахар вводим постепенно.
- Взбито до плотных пиков.
- Появились «пещеры» по бокам дежи.
- Масса начала наматываться на венчик.
✅ Этап 3. Сироп
- Сварили до «паутинки-ниточки» (106–107°C).
- Не доваришь — масса будет пышной, тюльпан не получится.
✅ Этап 4. Соединение
- Горячий сироп влить тонкой струйкой на максимальной скорости.
- Взбивать до глубоких «пещер».
- Масса разбрасывается по дежe и наматывается на венчик — выключай.
◆ ОТСАДКА ТЮЛЬПАНОВ (самое важное)
- Перед каждым набором в мешок — массу ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ в миске, это очень важно! Мешаем очень активно и массу берём не много.
- Каждый раз НОВЫЙ мешок (не класть в старый!).
- Насадка чистая — вытирай влажной тряпочкой после неудачного тюльпана.
- Насадка НЕ касается коврика — отступ 1–2 мм.
- Сразу СИЛЬНО давим на мешок (рука напряжена).
- МЕДЛЕННО тянем вверх.
- В конце отпускаем давление и отрываем насадку.
- Мешок каждый раз туго прокручен — для давления.
◆ СУШКА И СТАБИЛИЗАЦИЯ
- Дежу с зефиром накрыть фольгой, убрать в тёплую духовку (у меня 30°C верх/низ).
- Затем созревание при комнатной температуре, ничем не накрывать.
- Влажность 30–40% — 10–15 часов.
- Влажность 40–60% — до 1,5–2 суток (летом).
- Опудривать только после полного созревания.
◆ СРОКИ И ХРАНЕНИЕ
- Мягкость сохраняется до 10 дней.
- В герметичном контейнере — дольше.
- На воздухе может засохнуть за 2–3 дня.
◆ СОВЕТ НАПОСЛЕДОК
- С первого раза может не получиться — это нормально.
- После 3–5 раз станет легко.
Автор : by.am.or
Понравилось?
Поделись с друзьями😊
Подписывайтесь
⬇️⬇️⬇️
Кондитерский мир. Рецепты.
Книга маминых рецептов. Кулинария.
Салаты и закуски
Чат кондитеров
