Чизкейк «Марс»😍
С выпечкой. Форма 18 см высота 5-6 см
Основа
Масло сливочное 72,5% — 90 гр
Мука пшеничная — 130 гр
Мука миндальная — 35 гр
Сахарная пудра — 75 гр
Какао — 15 гр
Соль — 1 гр
Яйца — 35 гр
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте холодное масло кубиками, перетрите в крошку. Влейте яйцо, замесите до комка. Раскатайте 3 мм. Выпекайте при 170 °C 20–25 минут. Измельчите в крошку.
На чизкейк: 300-320 гр крошки + 50 гр мягкого масла. Смешайте до лепящейся массы. Сформируйте бортики в кольце 18 см, дно утрамбуйте. Заморозьте 30 минут.
Карамель
Сахар — 85 гр
Сливки 33% — 100 гр
Вода — 15 гр
Масло сливочное — 30 гр
Соль — 1 гр
Сироп глюкозный — 25 гр
Подробное описание процесса приготовления можно посмотреть в предыдущем рилс с рецептом карамели.
Сырный слой
Творожный сыр - 510 гр
Яйца - 115 гр
Крахмал - 5 гр
Сахар - 90 гр
Сливки (33-35%) - 110 гр
Шоколад молочный
Callebaut 33,6% - 100гр
+ 50 гр для крошки
Смешайте сыр с сахаром. И перетрите лопаткой либо венчиком в ручную . Но не миксером ! Добавьте крахмал сново все смешайте . По одному введите яйца. Добавьте сливки и растопленный шоколад. Вмешайте мелко рубленый шоколад. Перелейте в основу.
Выпечка
для электрической духовки:
при 110-115 градусах на 1 час 25 минут. (Если ваша духовка сильно перегревает, выпекать при 100 градусах). Режим верх/низ. Затем отключить духовку и оставить чизкейк внутри на 20 минут.
для газовой духовки:
при 120 градусах на 1 час 10-15 минут. На нижний уровень поставить углубленный противень с кипятком. Режим верх/низ. Готовность — центр слегка дрожит. Затем отключить духовку и оставить чизкейк внутри ещё на 20 минут.
Затем:
Достать из духовки и дать полностью остыть при комнатной температуре в кольце.
Остудите при комнатной температуре 3–4 часа.
Стабилизируйте в холодильнике 10–12 часов.
Затем снять кольцо при помощи обогрева
(феном или горелкой).
Ганаш
Шоколад молочный — 70 гр
Сливки 33% — 30 гр
Растопите шоколад со сливками. На чизкейк выложите 100 гр карамели, затем покройте ганашем. Охладите 30 минут.
Для приготовления чизкейка используйте качественное сливочное масло жирностью не менее 82%, так как это один из основных ингредиентов песочного теста.
Творожный сыр обязательно должен быть комнатной температуры, чтобы он стал мягким и легко соединялся с остальными ингредиентами без комочков. Я рекомендую использовать творожный сыр марки Hochland.
Для основы используйте цельные разъёмные кольца, не деформированные, с ровными краями. Высота чизкейка не должна превышать 6 см. Формируйте бортики одинаковой толщины от низа к верху. Оберните дно кольца пищевой фольгой для удобства работы и переноса. Смазывать форму не нужно, так как готовый охлаждённый чизкейк отлично вынимается - достаточно обдуть кольцо горячим феном и аккуратно снять его.
Крем из творожного сыра перемешивайте только на самой минимальной скорости миксера насадкой весло или ручным венчиком. Ни в коем случае не используйте высокую скорость - это насыщает крем воздухом, что приводит к образованию трещин.
Во время выпечки чизкейк не должен подниматься. Если это происходит, значит температура в духовке слишком высокая. В таком случае снизьте температуру на 5–10 градусов, сохраняя время выпечки. Если после выпечки основа отошла от стенок, это также говорит о перегреве: уменьшите нагрев на 5–10 градусов, а если проблема повторяется - сократите время выпечки на 10–15 минут. Если чизкейк убрали в холодильник на стабилизацию ещё тёплым, основа тоже может отойти от стенок, поэтому обязательно дождитесь полного остывания при комнатной температуре перед отправкой в холодильник.
Когда чизкейк поднялся «вулканом» во время выпечки, причина либо в слишком высокой температуре, либо в том, что вы интенсивно перемешивали крем миксером на высокой скорости. Если чизкейк получился жидким, значит он не допёкся — при условии, что вы строго соблюдали рецепт, увеличьте температуру на 5–10 градусов и добавьте время выпечки ещё на 10–15 минут.
Автор by.am.or
