Четыре легендарных крема французской классики - основа идеальных десертов.
1. ПАТИСЬЕР - Crème pâtissière
Заварной крем
База для всех остальных кремов.
Ингредиенты:
* Молоко — 500 г
* Желтки — 80 г
* Сахар — 100
* Ванильный Сахар - 20 г
* Кукурузный крахмал — 40 г
Готовим:
1. Нагрейте в сотейнике молоко с ванильным сахаром, кипятить не нужно.
2. Отдельно в миске смешайте желтки, сахар, крахмал. Перемешайте до однородности.
3. Влейте часть горячего молока в миску с крахмальной смесью, перемешайте.
4. Вылейте полученную массу обратно к остатку молока в сотейник, варите до загустения.
5. Проварите 1-2 минуты после закипания.
6. Снимите с огня, переложите в чашу, накройте пищевой плёнкой «в контакт», дайте полностью остыть.
2. ДИПЛОМАТ - Crème diplomate
Ингредиенты:
Основа:
* Crème pâtissière (на 500 г молока)
Добавка:
* Сливки 33–35% (взбитые) — 250 г
Готовим:
1. Приготовьте заварную основу (крем патисьер), дайте остыть, перемешайте, чтобы не было комочков.
2. Взбейте холодные сливки до мягких пиков.
3. Аккуратно вмешайте сливки в крем силиконовой лопаткой.
3. ПЛОМБИР - Crème “plombir”
Патисьер + сливки + сливочное масло.
Ингредиенты:
Основа:
* Crème pâtissière (на 500 г молока)
Добавки:
* Сливки 33–35% — 200 г
* Сливочное масло — 120 г
1. Приготовьте заварную основу (крем патисьер), дайте остыть, перемешайте, чтобы не было комочков.
2. Отдельно взбейте мягкое сливочное масло до пышности.
3. По частям добавляйте масло в заварную основу.
4. Взбейте холодные сливки до мягких пиков.
5. Аккуратно вмешайте сливки в крем силиконовой лопаткой.
Главное правило: масло и заварная основа должны быть одной температуры
4. МУСЛИН - Crème mousseline
Патисьер + сливочное масло
Ингредиенты:
Основа:
* Crème pâtissière (на 500 г молока)
Добавка:
* Сливочное масло 82,5% — 250 г
Готовим:
1. Приготовьте заварную основу (крем патисьер), остудите до ~25–30°C.
2. Взбейте сливочное масло до пышности.
3. Постепенно добавляйте крем в масло, взбивая.
* ПАТИСЬЕР = база
* ДИПЛОМАТ = воздушность и лёгкость (сливки)
* ПЛОМБИР = нежность и сливочность, вкус мороженного (баланс)
* МУСЛИН = стабильность, плотность, шелковистость (масло)
Понравилось?
Поделись с друзьями😊
Подписаться
⬇️⬇️⬇️
Кондитерский мир. Рецепты.
Книга маминых рецептов. Кулинария.
Салаты и закуски
Чат кондитеров
