Заварное тесто⚡️
Ингредиенты:
• Сливочное масло 82,5% — 415 г
• Вода питьевая — 650 г
• Молоко 2,5% — 390 г
• Соль — 22 г
• Сахар — 50 г
• Мука пшеничная (белок 13–14,5%) — 625 г
• Яйцо куриное C1 — 1140 г
Технология приготовления:
1. Муку обязательно просеиваем через мелкое сито.
Температура муки перед замесом — 25–28°C.
2. Яйца разбиваем, пробиваем погружным блендером до состояния меланжа.
Температура меланжа перед вводом в тесто — 25–28°C.
3. В кастрюлю закладываем молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль.
Доводим смесь до активного кипения.
4. Не снимая с огня, всыпаем всю муку сразу и интенсивно перемешиваем.
Масса должна собраться в однородный комок, на дне образуется белая корочка.
Тесто не должно крошиться, расслаиваться или отделяться от масла.
5. Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в дежу планетарного миксера.
6. Устанавливаем насадку «лопатка», включаем минимальную скорость.
Мешаем тесто до температуры около 70°C.
7. Начинаем постепенно вводить яйцо:
— 50% меланжа → тщательно соединяем
— затем оставшееся яйцо в 2–3 приёма
Всего не более 4 подходов на указанный объём.
8. Каждый раз дожидаемся полного соединения яйца с тестом
(примерно 5–7 секунд), только потом вводим следующую часть.
9. После ввода всего яйца продолжаем мешать тесто ещё 25–30 секунд
до однородной, гладкой и пластичной текстуры.
10. Перекладываем тесто в гастроёмкость, закрываем плёнкой в контакт.
Убираем в морозильную камеру –18°C на 30 минут.
11. Затем оставляем тесто при комнатной температуре на 2 часа,
без плёнки, для стабилизации структуры.
12. Отсаживаем эклеры: длина 130 мм, ширина 32 мм,
насадка — круглая 18 мм / открытая французская звезда.
13. Выпекаем в заранее разогретой печи при 155–165°C:
— режим реверс (переменный или постоянный)
— минимальная скорость вентилятора.
14. Выпекаем до полной готовности, сухой оболочки и ровного золотистого коллера.
Время выпечки — 30–45 минут и более, в зависимости от печи и размера изделий.
Автор vspyshka.education
Понравилось?
Поделись с друзьями😊
Подписывайтесь
⬇️⬇️⬇️
Кондитерский мир. Рецепты.
Книга маминых рецептов. Кулинария.
Салаты и закуски
Чат кондитеров
