МК ПО ТЕМПЕРИРОВАНИЮ ШОКОЛАДА
Автор ninelli_cake_school
Методом «посева»(или «70 на 30»)
Я пользуюсь только им👌 - и это самый простой способ
Почему 70 на 30? Именно в таких пропорциях мы растапливаем часть шоколада, и добавляем холодные каллеты, где 70% это растопленный шоколад и 30% холодные каллеты.
Топим импульсами в микроволновке бОльшую часть шоколада до t°43-45 постоянно помешивая и проверяя температуру(важно не перегреть шоколад выше температуры 45 градусов, иначе он может сгореть)
На этом этапе мы можем добавить жирорастворимый краситель и окрасить шоколад в любой цвет, затем сразу же добавляем холодные каллеты и начинаем интенсивно перемешивать, чтобы все холодные каллеты растопились, шоколад начнёт быстро остывать и произойдёт темперирование.
Остудить шоколад нужно до t°31-33 градуса,и можно заливать в формы.
Температура шоколада методом посева :
📌тёмный шоколад -нагреть до 45-50 градусов,остудить каллетами до 34-35 градусов, рабочая температура 31 градус.
📌для молочного и белого шоколада-нагреть до 42-45 градусов, остудить каллетами до 33 градусов, рабочая температура 29-30 градусов.
Существует несколько способов темперирования шоколада:
📌с какао-маслом Micro
📌на мраморном столе
📌метод «посева»
📌метод «нагреть шоколад до t 33 градуса» (в этом случае кристаллическая решётка не разрушается и можно сразу работать с шоколадом).
Понравилось?
Поделись с друзьями😊
Подписаться
⬇️⬇️⬇️
Кондитерский мир. Рецепты.
Книга маминых рецептов. Кулинария.
Салаты и закуски
Чат кондитеров
