⚫️✨Знаменитые пирожные Шу с кракелином.
Автор veroni_vkus
Заварное тесто:
▫️Вода - 85 г
▫️Молоко - 85 г
▫️Масло сливочное - 75 г
▫️Сахар - 10 г
▫️Соль - 2 г
▫️Мука - 95 г (содержание белка не менее 12 г)
▫️Яйцо - 154 г ( меланж)
Приготовление: ( видео приготовления заварного теста здесь)
1. В сотейник наливаем всю воду и молоко, добавляем соль и сахар, масло.
2. Ставим на средний огонь и помешивая ждем, когда масло растворится в воде и смешается в однородную массу. Обычно в этот момент вода уже почти закипает.
Всыпать всю муку ( заранее обязательно просеять) Хорошо перемешиваете, чтобы не осталось мучных вкраплений.
Тесто надо заварить, на это уйдёт примерно 3 минуты. Тесто должно хорошо скатываться в гладкий шар, а на дне начнет появляться тонкая корочка. Тесто нужно остудить ниже 55 С. Можно переложить тесто в чашу так оно быстрее остынет.
3. Сделать меланж - пробить яйцо блендером.
4. В остывшее тесто 43-45 градусов ( если нет термометра, ориентируйтесь по ощущениям, тесто приятно тёплое) вводим меланж в 2-3 приёма. Добавили, перемешиваете до однородности теста. Оно будет становиться всё эластичнее и глянцевее. ❕Тесто должно сползать с лопатки треугольником, края не рваные.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок, наполните силиконовые формы, с помощью спатулы равномерно распределите и уберите излишки теста.
6. Заготовки эклеров убрать в морозилку до полной заморозки (не менее 3-х часов).
❕ВЫПЕКАНИЕ - очень важная
составляющая в приготовлении этого десерта. Духовки у всех разные и длительность может немного меняться.
Желательно иметь шамотный камень, но можно обойтись и без него
Вот мои рекомендации 👇
• Разогреть духовку до 220 С верх-низ без конвекции, на нижний уровень при разогревании поставить любой пустой противень, он останется в духовке до готовности эклеров
• Выложить заготовки на противень, застеленный перфорированным ковриком или пергаментом, желательно в один ряд по центру ( никогда НЕ выпекать на решётке)
❕Размораживать заготовки не надо.
• Поставить в разогретую духовку и сразу снизить температуру до 150 С
• Выпекать в течении 1 часа
• Через 1 час выключить духовку и оставить изделия в выключенной духовке на 10 минут
Затем приоткрыть дверцу духовки и оставить ещё на 10 минут
✅ Готово
❕При выпекании изделий из заварного теста НЕ открывать дверцу духовки раньше 35 минут.
🍑 Крем абрикосовый, заварной
Заварной крем
▫️180 г молока
▫️35 г желтки (2 желтка)
▫️35 г сахара
▫️12 г кукурузного крахмала
▫️80 г сливочного масла
Абрикосовый джем:
▫️150 г абрикосового пюре ( или любого другого, можно ягодное)
▫️30 г сахара
▫️6 г кукурузный крахмал
Приготовление:
1. Поставьте сотейник с молоком на плиту, и доведите до кипения.
2. В это время в чаше объедините желтки и сахар, затем добавьте кукурузный крахмал. Хорошо перемешайте.
3. Когда молоко закипело, вылейте часть молока на желтковую массу, помешивайте, чтобы желтки не свернулись.
Верните всю массу обратно в сотейник и на среднем огне доведите крем до загущения. Постоянно мешайте венчиком, чтобы крем не пригорал.
4. Снимите сотейник с огня и введите масло тщательно перемешивайте до однородной текстуры.
5. Пюре абрикоса поставить на огонь.
6. Всыпать сахар, смешанный с крахмалом при 40-45С. Прокипятить 1 минуту на среднем огне.
7. Объединить заварной крем и абрикосовый джем тщательно перемешивая лопаткой.
⚫️ Кракелин
* хрустящий кракелин можно приготовить своего любимого цвета или по настроению
Ингредиенты:
75 г сливочное масла ( из холодильника)
15 г сахара
75 г муки
5 г чёрная матча
Приготовление:
Все ингредиенты объединить и быстро вымесить до равномерного распределения цвета и образования шара. Затем тесто раскатать между двумя листами пергамента ( у меня силиконизированный), толщиной 3 мм.
Убрать в холодильник на 1-2 часа или в морозилку на 30 минут.
Затем вырубками, придавая нужную форму, сделать шапочки для заварных изделий.
Понравилось?
Поделись с друзьями😊
Подписаться
⬇️⬇️⬇️
Кондитерский мир. Рецепты.
