Павлова Личи Клубника
Хрустящее безе с нежной суфлейной серединкой, яркая начинка из личи и взбитый ганаш с творожным сыром и клубникой. Сочетание покорит любого ! Но если вдруг нет личи и той самой белой клубники (я и сама была удивленая, когда встретила в магазине), замените компоте на клубничное и сделайте классику. Или добавьте свежее манго, а в ганаш манговое пюре - будет еще вкуснее!
на 10-12 шт
Основа:
100 грамм белка
200 грамм сахара
10 грамм кукурузного крахмала
20 грамм сахарной пудры
щепотка лимонной кислоты
Белок и сахар ставим на водяную баню. Помешиваем, пока не растворится весь сахар. Переливаем в чашу для взбивания, всыпаем лимонную кислоту и взбиваем до пышной плотной массы сначала на средней скорости, спустя 3 минуты на максимальной. В конце добавляем крахмал и пудру, вымешиваем лопаткой и сразу отсаживаем через кондитерский мешок. Можно просто на пекарскую бумагу классическим способом, можно как у меня на формы полусферы.Отпекаем при 60 градусах 3-4 часа на режиме конвекция или верх/низ.
Совет: если безе трескается - температура очень высокая. Оно должно сушиться, и если даже на 60 градусах оно трещит, то можно отключать периодически духовку и открывать дверцу, чтобы не было сильного жара
Конфи личи:
180 грамм пюре личи
25 грамм сахара
5 грамм пектина NH
1 грамм лимонной кислоты
пектин смешиваем с сахаром, всыпаем в пюре комнатной температуры. Всыпаем лимонную кислоту. ставим на огонь и кипятим 1-2 минуты. стабилизируем от 1 часа в холодильнике и после используем.
Взбитый клубничный творожный ганаш:
100 грамм белого шоколада
100 грамм творожного сыра
100 грамм клубничного пюре
150 грамм сливок 33%
4 грамма желатина (замочить в 20 граммах воды)
Пюре и сливки нагреваем отдельно, разводим в пюре желатин. Выливаем все на шоколад и творожный сыр.
Объединяем блендером в узком стакане. Стабилизируем под пленкой от 6 часов и после взбиваем до пышного крема.
Отсаживаем насадкой 1М поверх конфи.
Автор ex_pastry_cook
Кондитерский мир. Рецепты.
