Торт «Натс» 🤎
Нежный шоколадный бисквит, нуга-суфле с фундуком, шоколадный крем и карамель.
Ингредиенты рассчитаны на торт D=18 см, H=8 см. Вес — 1,9 кг (300 г из них ушло на выравнивание и декор).
Карамель:
Сахар — 60 г
Глюкозный сироп — 60 г
Сливки 33% — 75 г
Сливочное масло 82% — 50 г
Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода.
Снять с огня, охладить до 40°С, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером. Охладить в холодильнике.
Бисквит:
Яйца — 100 г (2 шт С1)
Желтки — 30 г (2 шт от С1)
Сахар — 65 г
Мука — 65 г
Алкализованное какао — 20 г
Растительное масло — 20 г
Яйца с желтками взбить в пышную белую массу. Добавить сухие ингредиенты, слегка перемешать, влить растительное масло. Быстро, но аккуратно замесить тесто.
Переложить в форму 18 см и выпекать при температуре 160°С 20-25 минут. Охладить и дать стабилизироваться в холодильнике 4 часа. Разрезать на 2 части.
Нуга-суфле:
Вода — 70 г
Агар-агар — 4 г
Мед — 30 г
Сахар в сироп — 100 г
Белок — 70 г
Сахар в белок — 20 г
Молочный шоколад — 30 г
Фундук — 70 г
В холодной воде размешать агар-агар. Добавить мед, сахар и все довести при постоянном помешивании до 120°С.
Белок комнатной температуры взбить сахаром. Влить кипящий сироп и все взбивать до тягучей массы. Добавить растопленный шоколад, фундук и все перемешать.
Форму 16 см смазать растительным маслом, выложить нугу и убрать в холодильник для стабилизации на 1 час.
Крем:
Сливки 33% (1) — 100 г
Молочный шоколад — 170 г
Маскарпоне — 300 г
Сливки 33%(2) — 200 г
В горячие сливки (1) добавить шоколад. Дать постоять пару минут и все пробить блендером до состояния эмульсии. Убрать в холодильник до полного охлаждения.
Маскарпоне взбить со сливками до плотности. Добавить холодный ганаш и все объединить.
