Рецепт ТОРТА «Красный бархат «Клубника-Цитрус»
Благодарим за рецепт и видео Эльмиру Михайленко
Форма диаметром 18 см
🍰Бисквит Красный бархат:
4 яйца с1
120 гр сахара
85 гр сметаны 20%
50 гр растительного масла
120 гр муки
5 гр какао алкализованного
5 гр разрыхлителя
2-3 гр соли (щепотка)
3 гр ванилина
Пищевой краситель красный – опционно (1 ст л)
Приготовление
Яйца разделить на белки и желтки.
Белки взбить с ½ нормы сахара до мягких пиков.
Желтки взбить с оставшимся сахаром до пышной светлой массы. Снять дежу с миксера, добавить сметану и растительное масло, вымешать.
Отдельно смешать все сухие ингредиенты. Добавить краситель в желтковую массу, вымешать. Ввести по очереди в 2-3 приема сухие ингредиенты и белки в желтковую массу, аккуратно вымешать. Белки должны быть последними. Духовка прогрета заранее до 180 градусов, режим верх-низ. Перекладываем тесто в форму. Выпекаем 50 минут (+/-), ориентируйтесь на свою духовку. Готовность проверяем на сухую деревянную шпажку.
После выпекания бисквит перевернуть и оставить в таком положении до полного остывания.
🍰Цитрусовый ганаш:
На форму диаметром 16 см
75 гр сливок 33%
20 гр сахара
0,5 лимона (только цедра и сок)
0,5 лайма (только цедра и сок)
10 гр сливочного масла
200 гр белого шоколада
3 гр желатина 200 блюм
Приготовление
Форму 16 см затянуть пищевой пленкой и поставить на твердую поверхность.
Листовой желатин замочить в холодной воде.
Порошковый желатин замочить в 18 гр холодной воды.
В сотейник добавить цедру, сок лимона и лайма. Добавить сахар, перемешать. Добавить сливки, перемешиваем. Довести до кипения. Снять с плиты и распустить в ней отжатый (набухший) желатин.
Добавить белый шоколад, перемешать и оставить на 1-2 минуты, чтобы шоколад подтаял. Перемешать до однородности.
Добавить сливочное масло, перемешать, при необходимости пробить погружным блендером.
Перелить ганаш в подготовленную форму. Поставить в холодильник для стабилизации.
🍰Клубничное кремю:
1 яйцо (1 сорт)
40 гр сахара
60 гр сливочного масла
50 гр сливок 33%
65 гр пюре клубники
3 гр желатина 200 блюм
35 гр белого шоколада
5-7 гр лимонного сока (по желанию)
Приготовление
Форму 16 см затянуть пищевой пленкой и поставить на твердую поверхность.
Листовой желатин замочить в холодной воде.
Порошковый желатин замочить в 18 гр холодной воды.
В сотейник выбить яйцо. Добавить сахар и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
Добавить сливки и пюре клубники, перемешать. Варить до загустения постоянно перемешивая.
Как только масса поменяла текстуру, снять с плиты и сразу распустить в ней отжатый (набухший) желатин.
Перемешать, добавить белый шоколад. Оставить постоять на 1-2 минуту. Затем хорошо перемешать до однородности.
Добавить сливочное масло, перемешать.
Переложить в форму и поставить в холодильник для стабилизации.
🍰Крем:
280 гр сливочного масла 82,5% комнатной температуры
220 гр сгущенки белой
200 гр белого шоколада
200 гр творожного сыра
Приготовление
В дежу миксера отмерить сливочное масло и взбить 2-3 минуты сначала на сильных оборотах, затем снижаем до минимума. Добавлять по 1 ст ложке творожного сыра, каждый раз взбивая миксером. Белый шоколад импульсно растопить в микроволновой печи перемешивая.
Добавить в шоколад сгущенку комнатной температуры. Перемешать и сразу ввести в сырно-маслянную смесь. Взбивать2-3 минуты.
🍰Пропитка
200 гр сгущенки белой
80 гр воды (кипяченой охлажденной)
Приготовление
Смешать хорошо оба ингредиента.
🍰Сборка
Торт собираем в кольце с ацетатной пленкой.
Бисквит разрезать на три коржа. Крем разделить на 4 равные части.
На подложку уложить корж – пропитка – крем (тонкий слой) – цитрусовый ганаш – крем (тонкий слой) – корж – пропитка – крем (тонкий слой) – кремю – крем (тонкий слой) – корж (верхний корж пропитываем с двух сторон)
Кондитерский мир. Рецепты.
