🍓 Почему в Турции варенье варили в медных тазах?
В турецких домах варенье — reçel (речель) — традиционно готовили в широких медных тазах и казанах.
Широкая форма была удобна не случайно: из неё быстрее испарялась лишняя влага, поэтому фрукты меньше разваривались, а сироп быстрее становился густым. Медь хорошо и равномерно проводит тепло, что позволяло точнее контролировать варку.
Такие тазы особенно ценили во время сезонных заготовок, когда варенье готовили сразу большими порциями из инжира, айвы, вишни, цитрусов и других местных фруктов.
Медная посуда была дорогой и служила десятилетиями. Её регулярно покрывали изнутри слоем олова — этот процесс называется kalaylama (калайлама). Без защитного покрытия медь может вступать в реакцию с кислыми фруктами, поэтому сегодня для варенья используют только исправную лужёную медную посуду.
Поэтому старый медный таз в Турции — не просто кухонная утварь, а вещь, которая нередко передавалась в семье из поколения в поколение.
