🥩 Почему пастырму покрывают чеменом?
Турецкая pastırma (пастырма) — это солёное, спрессованное и высушенное мясо. На последнем этапе его покрывают густой пряной пастой çemen (чемен).
Обычно в чемен входят молотые семена пажитника, чеснок и красный перец. Именно эта смесь придаёт пастырме характерный аромат и пряный вкус.
Но чемен нужен не только ради специй. Его плотный слой защищает мясо от воздуха и внешнего воздействия, помогает ему не пересыхать и замедляет окисление жира, из-за которого продукт мог бы приобрести горечь.
После нанесения чемена мясо снова подсушивают. Так пряная оболочка становится частью пастырмы и создаёт тот самый вкус, по которому особенно славится пастырма из Kayseri (Кайсери).
