Публикация от 6 июня 2026

Рафинированная еда и хроническое воспаление Похихикали в прошлом посте и хватит. Сегодня мы разберём одну по-настоящему важную вещь — почему рафинированные и ультраобработанные продукты вредны. Не потому что «углеводы — зло», а потому что внутри клеток запускается вполне конкретный каскад воспаления. Сначала — что такое рафинированный и ультраобработанный продукт Рафинированный — это продукт, из которого в процессе обработки удалили всё «лишнее»: клетчатку, отруби, оболочки зёрен, витамины. Белая мука, белый рис, белый сахар — классические примеры. Осталась «чистая» концентрированная энергия без всего того, что замедляло бы её усвоение. Ультраобработанный продукт (УПП) — это шаг дальше. Это продукты промышленного производства, в которых от исходного сырья мало что осталось, зато добавлено многое: эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы, красители, усилители вкуса, консерванты. Сосиски, сардельки, колбаса, чипсы, готовые завтраки в коробках, сладкие йогурты, большинство фастфуда. Классификация называется NOVA — она принята в международной науке и делит продукты по степени переработки. Западный тип питания — с высоким потреблением ультраобработанных продуктов, рафинированных углеводов и жиров и низким содержанием клетчатки, витаминов и минералов — способен влиять на нормальную физиологию и вызывать хроническое метаболическое воспаление. Механизм 1. Скачок сахара → гликирование белков → воспаление Когда мы едим рафинированный углевод — белый хлеб, сладкий напиток, печенье — глюкоза всасывается в кровь быстро и резко. Клетчатки, которая замедляла бы этот процесс, нет. Поджелудочная железа в ответ выбрасывает большую дозу инсулина, уровень сахара падает — и через час мы снова голодны. Это все знают. Но вот что знают меньше: при хронически повышенном уровне сахара в крови запускается процесс гликирования — реакция, при которой молекулы сахара буквально «прилипают» к белкам и жирам. Продукты этой реакции называются КПГ — конечные продукты гликирования (по-английски AGEs, advanced glycation end products). Звучит технически, но суть простая: это «поломанные» белки с прицепившимся к ним сахаром. КПГ образуются в результате неферментативной реакции между сахарами и аминогруппами белков, жиров и нуклеиновых кислот. В нормальных условиях этот процесс идёт умеренно, но резко ускоряется при хронически повышенном уровне глюкозы. Взаимодействие КПГ с их главным клеточным рецептором RAGE активирует целый каскад сигнальных путей — что приводит к усилению окислительного стресса и воспаления. Следствием этого становятся нарушение инсулинового сигнала, метаболический дисбаланс и токсическое воздействие на бета-клетки поджелудочной железы. Простыми словами: сахар «прилипает» к белку → образуется токсичная молекула → она связывается с рецептором → клетка запускает воспаление. И это происходит не разово, а постоянно при систематическом питании рафинированными продуктами. КПГ образуются и в процессе термической обработки продуктов: жарки, запекания, гриля при высоких температурах. Их количество в пище зависит от состава продукта, температуры и способа приготовления. Именно поэтому жареная корочка в промышленных условиях — это не просто вкус, это дополнительная доза провоспалительных молекул. Продолжение следует…