Дочки-Матери
MAX ·
МНОГОСЛОЙНОЕ КОФЕЙНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ
Ингредиенты
Корж:
Белок — 100 гр.
Сахар — 60 гр.
Яйца — 3 шт.
Сливочное масло — 25 гр.
Сахарная пудра — 60 гр.
Мука — 30 гр.
Миндальная мука — 100 гр.
Кофе — 1 ст.л.
Ганаш:
Сливки 33% — 200 гр.
Кофе — 10 гр.
Виски — 20 гр.
Тёмный шоколад — 400 гр.
Сливочное масло — 20 гр.
Крем:
Сахар — 200 гр.
Вода — 80 гр.
Белок — 150 гр.
Сахар — 30 гр.
Сливочное масло — 400 гр.
Приготовление:
Начнем с бисквита Джоконда на миндальной муке. Отделите 100 грамм белка. Взбейте белки с 60 гр. сахара до жёстких пиков. Осторожно введите три целых яйца, продолжая взбивать. Растопите сливочное масло. Добавьте к яичной смеси масло, сахарную пудру, обычную муку и миндальную муку. Взбейте еще раз и, по желанию, добавьте 1 ст. л. крепкого кофе. Распределите тесто по форме, выстеленной пергаментом, толщиной не более 1 см. Выпекайте при 180°C до румяного цвета. Выньте готовый корж из формы.
Теперь приготовим ганаш. В сотейнике смешайте сливки, крепкий кофе и 20 г алкоголя (виски, бренди, коньяк, или замените сливками). Доведите до появления небольших пузырьков. Отдельно растопите тёмный шоколад. Соедините растопленный шоколад, нагретые сливки и 20 г сливочного масла. Перемешайте лопаткой до однородности и глянцевого цвета. Чтобы ганаш быстрее остыл, разлейте его по широкой поверхности или уберите в холодильник.
Далее крем. Приготовьте сироп из 200 гр. сахара и 80 гр. воды. Нагрейте до 120°C, не помешивая. Отделите 150 гр. белка. Взбейте белки с 30 гр. сахара, постепенно повышая скорость. Когда сироп будет готов, тонкой струйкой вливайте его по стенке чаши, продолжая взбивать. Получится итальянская плотная меренга. Взбивайте, пока чаша не остынет до комнатной температуры. Постепенно, маленькими кусочками, введите 400 гр. мягкого сливочного масла. Переложите крем в кондитерский мешок.
Сборка:
Аккуратно отсадите крем на корж, используя круглую насадку. Разровняйте слой спатулой. Нанесите ганаш (можно также из мешка, толщиной 5 мм). Важно дождаться, когда ганаш будет достаточно густым, но не жестким. Снова слегка разровняйте слой. Разрежьте заготовку на три части. Сложите их друг на друга. Сверху завершите белым кремом.
Советы:
Кофе можно использовать эспрессо или гранулированный. Если сомневаетесь, замените его водой. Пропитка коржа кофе сделает его еще вкуснее и мягче. Используйте качественное сливочное масло 82,5%. Ганаш можно повторно прогреть, если он слишком застыл. Для лучшего вкуса, дайте торту постоять при комнатной температуре хотя бы час перед подачей.
Полезные рецепты на каждый день! Подпишись 👇
