Почему мое производство пельменей умирает (видео-версия)
«Самое сложное в этом бизнесе — найти непьющего, адекватно ворующего человека, готового прийти на работу в 7 утра».
Так говорит владелец пельменного производства из города до 400 тысяч жителей. В 2018 году он пришёл помогать брату, у которого лепили пельмени две лепщицы. Продажи пошли, он открыл свой цех, а в ковид дорос до трёх цехов и тонны пельменей в день. Сейчас проводит аудит: один цех уже закрыл и думает закрыть остальные. Вот что он рассказал.
Куда уходят 3 миллиона выручки
Возьму обычный месяц — март, оборот 3 млн ₽. Половина, 1,5 млн, уходит на сырьё. Хорошие цены на мясо и муку начинаются, когда берёшь фурами, а я до этого не дорос. Ещё 800 тысяч я плачу мясникам, тестомесам, лепщицам и водителям. Аренда двух цехов стоит 160 тысяч, коммуналка 150 тысяч, а летом, когда холодильники работают на полную, все 200.
Воровство обходится примерно в 25 тысяч в месяц. Бороться с ним дороже: нанимаешь охрану, потом вторую, чтобы следить за первой, потому что первая уже в сговоре.
Дальше идут налоги, бензин для газелей и 10% торговым агентам. В итоге в марте мне осталось 130 тысяч. Это и прибыль, и моя зарплата: цехом я тогда руководил сам.
Март — средний месяц. В декабре я заработал 700 тысяч, а в январе и феврале потеряли 514 тысяч на двоих. За 2022 год вышло около 3 млн прибыли с 42 млн оборота, но минимум 700 тысяч из них ушло на ремонт холодильников, тестомесов и газелей. Ещё 1–2% оборота я не получаю совсем: магазин закупился, разорился и деньги за мои пельмени отдал другим кредиторам. Коллекторы долги в 7 тысяч за пельмени не выбивают.
Почему маленькие цеха ещё живы
Фарш волокнистый, и трубки промышленных пельменных аппаратов при большом количестве мяса забиваются. Поэтому на фабриках фарш доводят до состояния паштета, и мяса в магазинных пельменях мало. Когда лепишь вручную ложкой, кладёшь нормальный фарш с луком. Ради этого магазины и берут пельмени у маленьких цехов.
Продаю я в 200 магазинов у дома. Сначала ходил по ним сам, и бывали дни, когда меня посылали 50 раз. В сети не иду: они хотят скидку 50%, а моя наценка 100%, так что продажа была бы в минус.
Почему производство всё-таки умирает
Два года назад водитель получал 30 тысяч, сейчас 50. Работать руками в регионе некому. Кто-то уехал в Москву, где те же котлеты делают за 70 тысяч, кто-то получает 200 тысяч от Министерства обороны, мигранты уехали, когда упал рубль. Я плачу в среднем 35 тысяч при медиане по региону 25 и за 6 лет ни разу не задержал зарплату. Старые сотрудники держатся, но на место ушедшего найти человека почти невозможно.
Когда я вышел из операционки, выручка упала на 10–15%, а расходы на столько же выросли: вовремя не закупили сырьё по хорошей цене, что-то не отследили, что-то сломали. К этому добавилась зарплата управляющего. Я предлагал и 200, и 300 тысяч, больше, чем сам зарабатывал в марте, но приходили одни Остапы Бендеры. Рекорд поставил управляющий Павел. На собеседовании он казался приятным и опытным, а в первый же день за мелкую ошибку так обматерил девушек в цехе, что они рыдали. Проработал 15 минут.
Когда я начинал, можно было получать 30% прибыли от оборота. В 2022 году вышло 7%, а за вычетом ремонта ещё меньше.
Смотреть на ВК Видео
