Открыли пекарню по франшизе, чтобы вы никогда
Обещали окупить пекарню за 10 месяцев. Через три года не вернули и половины вложений.
Поговорил с владельцем пекарни, которую он открыл с женой по франшизе в 2021 году. Историю публикуем анонимно. Он посчитал, сколько пекарня приносит на самом деле и почему они ушли от франшизы. Дальше его рассказ.
Мы думали, что франшиза даст готовые процессы и поможет открыться. Управлять должен был наш друг: с нас деньги, с него работа.
Через четыре месяца он потерял интерес, и мы разошлись. Остались долги персоналу и поставщикам, склад ненужной продукции и один пекарь. Мы с женой сами стали продавцами, пекарями и закупщиками.
На открытие ушло 6,5 млн рублей. Мы положились на обещание «пекарни под ключ» и закупили всё, что нам предложили. Только ненужных товаров набралось примерно на 500 тысяч. Если бы открывались сами, сэкономили бы около трети.
На полуфабрикатах франшизы мы бы работали в минус
Кондитерку и пирожки франшиза продавала нам замороженными, мы их только допекали. На продукты для такой выпечки уходит половина цены на витрине, а когда печёшь с нуля, около четверти. На нашей нынешней выручке в 1,5 млн рублей разница составила бы 360 тысяч в месяц. Это больше всей нашей прибыли, а сверху франшизе ещё платят роялти.
Поэтому, как только разобрались с долгами, мы отказались от франшизы. Хлеб усовершенствовали, кондитерку начали печь сами. Франшиза зарабатывает на взносе, полуфабрикатах и роялти, а риск остаётся на владельце пекарни.
Батон за 90 рублей не приносит 78 рублей прибыли
Продукты для батона стоят 12 рублей. Из остальных денег мы платим пекарю и продавцу, за аренду, электричество и упаковку. Часть хлеба не продаётся и уходит в списание.
К 2023 году выручка выросла до 1,5 млн рублей в месяц. После плановых расходов у нас оставалось около 300 тысяч. Но оборудованию уже три года, и оно начало ломаться: за год на ремонт и замену мы потратили полмиллиона.
Прибыль держится на работе всей семьи
В среднем за 2023 год мы зарабатывали около 250 тысяч рублей в месяц. Это до наших зарплат, отдельно себе мы не платим. Жена работает технологом на полной ставке, я занимаюсь поставками, сотрудниками и ремонтом, сын помогает с доставкой. Мы с женой в пекарне 24 на 7.
В первые годы выручка была ниже, а деньги уходили на долги после ухода партнёра. Поэтому за три года мы не вернули и половины из 6,5 млн. При этом пекарню нельзя назвать неудачной: она стоит в хорошем ЖК, наш хлеб берут дорогие рестораны, мы прошли проверку во «ВкусВилле».
Дешёвая выпечка делается на пальмовом масле
Свою выпечку мы делаем на сливочном масле. Берём его напрямую с завода по 690 рублей за килограмм, маргарин стоит около 200. В креме для наполеона масло составляет почти две трети себестоимости. Кусочек на сливочном масле обходится нам в 45 рублей, на растительном жире вышел бы примерно в 28, почти на 40% дешевле.
Если видите круассан за 67 рублей, будьте уверены, что он на пальмовом масле. Для пекарни, которая годами не может окупиться, это самый простой способ заработать. Пальмовое масло сделает вас богатым, но совесть будет нечистой.
Если бы открывал пекарню заново, сначала поработал бы месяц у действующего владельца. Посмотрел бы, сколько выпечки остаётся вечером, что ломается и чем он занят весь день. После этого уже составлял бы бизнес-план.
Полная история на нашем сайте
