Публикация от 9 ноября 2026

Мам, а ты можешь принести твоего хлеба на год вперёд? Или почему моё производство больше ничего не испечёт (видео-версия) Наценка на хлеб больше 200%. А производство всё равно закрылось с долгами. Поговорил с Викторией Никитиной. Она 9 лет владела хлебопекарным производством в Воронеже: цех на закваске и 25 своих киосков по городу. Передаю ей слово. Из наценки 200% остаётся 14% прибыли Если считать только сырьё, печь хлеб выгодно. Мука, солод, кориандр, соль и закваска на буханку бородинского обходились нам в 15 ₽, а продавали мы её за 50. Но возьму обычный месяц с выручкой 4 млн ₽. Сырьё стоило 940 000 ₽, а вместе с зарплатами, дизелем для печей, доставкой и арендой цех тратил 2 млн, ровно половину выручки. Ещё 1,2 млн уходило на то, чтобы испечённый хлеб продать, и 240 000 на офис, кассы и налоги. Оставалось 560 000 ₽, или 14% выручки. Делили на двоих с партнёром, но часть почти всегда вкладывали в новые точки и оборудование, поэтому на руки выходило по 150 000 ₽ в месяц. В торговых сетях производителю остаётся половина В 2017–2019 годах я работала с федеральными сетями. С каждого миллиона продаж 110 000 ₽ уходило на НДС, 145 000 ₽ на наценку сети и 100 000 ₽ на скидки по акциям, которые придумывает сеть, а оплачивает производитель. Ещё 50 000 сеть брала за место в своём журнале, и отказаться от него нельзя, 25 000 за листинг, то есть за право стоять на полке, и около 20 000 приходилось на штрафы. Штрафуют на 20% от стоимости партии за водителя без санкнижки, грязные поддоны, этикетку не по правилам или опоздание. Меня оштрафовали один раз, зато сразу на 200 000 ₽. В итоге с миллиона мне оставалось 550 000 ₽, и это едва покрывало себестоимость. За вход в сеть ещё платишь разовый взнос, около 25% от плана продаж, а деньги получаешь с отсрочкой 15 дней. Поэтому главным каналом стали свои киоски. Открыть точку стоило около 90 000 ₽ вместе с депозитом за аренду. Хороший киоск продавал хлеба на 300 000 ₽ в месяц, из них 75 000 уходило на аренду и зарплату продавца. Через киоски шло 80% выручки, а сети давали около 5%. Хлеб на закваске зависит от опыта пекарей Партия хлеба на дрожжах готовится 3 часа, на закваске 10. Закваска живая, и тестовод руками чувствует, когда тесту нужно добавить воды. Формовщицы раскидывали таз теста на 200 кг по формам за 20 минут: если тянуть, тесто оседает. Технолога по такому хлебу не найти: знакомый искал его по разным городам и странам и не нашёл. Когда в 2016–2017 годах наши объёмы резко выросли, сотрудники не справились, качество упало, а за ним упали и обороты. В 2024 году покупателей стало меньше, выручка опустилась до 3,7 млн ₽ в месяц, а расходы выросли. В феврале мы попробовали передать выпечку другому производству с более современным оборудованием, а себе оставить торговлю. Хлеб там получился хуже: наши печи были старее, но наши пекари знали, в какой момент не открывать дверцу, чтобы держался пар. Летом и осенью мы работали в ноль или в минус. Я до последнего открывала новые точки и пробовала рекламу, и за это время долги выросли до стоимости всего оборудования. 8 октября 2024 года мы закрылись. Оборудование продали конкуренту, но часть долгов осталась. Если бы мы тем же составом пекли и продавали вдвое больше хлеба, производство бы выжило. Но больше хлеба значило больше опытных рук, а их не хватало и в лучшие годы. Смотреть на Ютубе (ролик уже набрал 100 000 просмотров, посмотрите и вы) Текстовая версия статьи, если пропустили, здесь.