Публикация от 18 октября 2026

ВИНЕГРЕТ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ — БЕЗ КРАСНОЙ ЛУЖИ НА ДНЕ Винегрет с квашеной капустой я собираю так, чтобы свёкла не окрасила всё в один цвет, а на дне салатника не осталось воды. Свежий огурец здесь не подходит: он даст сок, и заправка поплывёт. Квашеную капусту и солёные огурцы сначала освобождаю от лишней жидкости, а свёклу заправляю маслом отдельно — тогда её цвет держится на кусочках, а не расползается по картофелю. Получится 4–5 порций как самостоятельное блюдо или 6 как гарнир. Посуда: кастрюля на 2–3 л, средняя миска для свёклы, большой салатник на 2,5–3 л, разделочная доска, нож, столовая ложка, сито или дуршлаг, чистое вафельное полотенце. Ингредиенты: - свёкла — 2 средние, примерно 350 г - картофель — 3 средних, примерно 400 г - морковь — 2 средние, примерно 200 г - квашеная капуста — 250 г - солёные огурцы — 3 средних, примерно 200 г - лук репчатый — 1 небольшая головка, примерно 80 г - зелень укропа — 3–4 веточки Заправка: - растительное масло — 60 мл (4 ст. л.) - уксус 9 % — 1 ст. л. (15 мл), только если капуста слабоватая - соль — ½ ч. л., пробовать по вкусу - сахар — ½ ч. л. - свежемолотый перец — 2–3 щепотки Свёклу, картофель и морковь отвариваю в кожуре до готовности: заливаю холодной водой на 2 см выше овощей, довожу до кипения и варю на среднем огне. Свёкла — 50–60 минут, картофель — 25–30, морковь — 20–25. Готовность проверяю ножом: он входит в овощ без усилия. Сливаю горячую воду, овощи остужаю полностью — минут 40–60 в кастрюле под крышкой или на тарелке. Тёплые овощи при нарезке мнутся, и винегрет получается кашеобразным. Пока овощи остывают, квашеную капусту откидываю на сито и даю стечь 10–15 минут, слегка прижимаю ложкой — но не отжимаю досуха, немного рассола в капусте оставляю для вкуса. Солёные огурцы разрезаю вдоль, ложкой выскабливаю семена с соком, обсушиваю полотенцем и режу кубиком 7–8 мм. Лук режу мелким кубиком 3–4 мм, заливаю на 5 минут холодной водой, сливаю и обсушиваю — так он не перебивает вкус и не даёт лишнюю горечь. Остывшие овощи чищу и режу кубиком 8–10 мм — примерно с горошину. Свёклу кладу в отдельную миску, добавляю 2 ст. л. масла из общей нормы и перемешиваю — каждый кусочек блестит, а масляная плёнка держит краску внутри. Это и есть главный приём: если свёклу сразу бросить к остальным, она окрасит весь салат в бордовый и даст сок. В большой салатник складываю картофель, морковь, огурцы, капусту и лук, добавляю оставшиеся 2 ст. л. масла, уксус, соль, сахар и перец, перемешиваю. Пробую — должно быть в меру солёно, с лёгкой кислинкой от капусты. Только после этого добавляю свёклу и перемешиваю аккуратно, снизу вверх, двумя ложками или лопаткой, чтобы кусочки остались целыми. Салат готов, когда на дне салатника нет воды, ложка приподнимает кусочки, а не тянет сок, свёкла держит яркий цвет, а картофель остаётся светлым. Даю постоять 15 минут, чтобы вкусы соединились, и пробую ещё раз. Подаю в салатнике или порционно, посыпав рубленым укропом. Храню в закрытой посуде в холодильнике при 0…+4 °C не более 24 часов — с квашеной капустой и солёными огурцами винегрет лучше съесть в первые сутки, дальше он начинает отдавать воду. На ложке видны отдельные кусочки: бордовая свёкла, светлый картофель, оранжевая морковь и хрустящая капуста — не однородная масса. Попробуйте и послушайте, как капуста хрустит. Удачных заготовок Салаты на зиму: заготовки НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ БУДЬТЕ С НАМИ