САЛАТ С КУРИЦЕЙ И ФАСОЛЬЮ — ЗАПРАВЛЯЮ ТОЛЬКО ОСТЫВШИЕ КОМПОНЕНТЫ
Этот салат чаще всего течёт не от майонеза, а от двух вещей: тёплой курицы и влажной фасоли. Поэтому я сначала всё остужаю и обсушиваю, а заправку ввожу в самом конце. Получается плотная миска, где ложка держит кусок, а не вылавливает его из соуса.
Выход — примерно 900 г, это 4 порции по 225 г как самостоятельное блюдо или 6 порций по 150 г на праздничный стол. Посуда: кастрюля на 2 л, сковорода, дуршлаг, большое плоское блюдо или доска для остывания, салатник на 1,5–2 л.
Ингредиенты:
- филе курицы — 450 г
- фасоль белая — 350 г (готовая отварная или консервированная без жидкости, вес указан уже без рассола)
- лук — 120 г (одна средняя луковица)
- майонез — 120 г
Заправка:
- майонез — 120 г
- соль — ¼ ч. л. (примерно 1,5 г), если фасоль не солёная
- чёрный перец молотый — щепотка, по желанию
- кислота — 1 ч. л. лимонного сока или 1 ч. л. 9% уксуса, если фасоль консервированная
Курицу варю в подсоленной воде: на 450 г филе — 1,5 л воды и 1 ч. л. соли. После закипания снимаю пену, варю на слабом огне 20–25 минут под крышкой. Готовность проверяю так: разрезаю самый толстый кусок — внутри он должен быть полностью белым, без розового у кости и без прозрачного сока. Только после этого снимаю кастрюлю.
Дальше важный момент: филе не режу горячим. Перекладываю его на плоское блюдо и оставляю остывать до комнатной температуры, примерно 30–40 минут. Тёплое мясо отдаёт много сока, он смешивается с майонезом, и салат плывёт уже через час. Остывшее филе режу кубиком примерно 1,5 см — так кусок чувствуется на зуб, но не рвёт фасоль при перемешивании.
Фасоль откидываю на дуршлаг и оставляю обсушиваться ровно 10 минут. За это время с неё стекает основная жидкость. Затем раскладываю фасоль на полотенце одним слоем и промокаю сверху вторым — после этого она должна быть сухой на ощупь. Если фасоль консервированная, промываю её холодной водой и потом обсушиваю так же. Это и есть тот приём, из-за которого на дне не собирается вода.
Лук режу мелким кубиком 0,5 см. Если лук острый, заливаю его на 5 минут холодной водой, откидываю и хорошо обсушиваю — тогда он не перебьёт курицу.
Собираю салат в такой последовательности: на дно салатника кладу курицу, сверху лук, затем фасоль. Заправку отмеряю отдельно в миске — 120 г майонеза, соль, перец и кислоту, если фасоль консервированная. Перемешиваю заправку до однородности и только теперь ввожу её в салат. Кислота здесь не для вкуса ради вкуса: она держит цвет фасоли и не даёт салату посереть.
Перемешиваю аккуратно, снизу вверх, двумя ложками или лопаткой — 8–10 движений, не больше. Готовый салат должен быть покрыт соусом тонким слоем, а нарезка — оставаться видимой. Даю постоять в холодильнике 30 минут, чтобы вкус сложился.
Убираю в холодильник не позднее двух часов после сборки, при 0…+4 °C. Храню не больше 12 часов: в составе курица, майонез и белок, поэтому на следующий день я его не оставляю. Если поверхность стала скользкой или появился резкий запах — выбрасываю, не пробую.
Подаю в охлаждённом виде, ложкой или порционно в креманках.
Удачных заготовок
Салаты на зиму: заготовки
НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ:
МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК
ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ
БУДЬТЕ С НАМИ
