СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ С МИНТАЕМ — РЫБУ ОСТУЖАЮ В БУЛЬОНЕ
В этой шубе рыба сначала варится, а потом остывает прямо в бульоне: минтай остаётся сочным, а не сухим, и хорошо держит форму под слоями. Сельдь здесь идёт первой, до майонеза, чтобы её солёность и масло разошлись по всей нарезке, а не остались на дне.
Выход: примерно 2,2–2,4 кг, форма 22×22 см или салатник на 3 л.
Ингредиенты:
- минтай — 350 г (филе без кожи)
- сельдь — 200 г (филе слабосолёной, без кожи)
- картофель — 350 г
- свекла — 250 г
- морковь — 200 г
- лук репчатый — 1 шт. (около 100 г)
- яйца — 3 шт.
- соль — 1 ч. ложка для варки рыбы
- лавровый лист — 1 шт.
- перец чёрный горошком — 4 шт.
Заправка:
- майонез — 180 г
- сметана 15–20% — 60 г
- горчица готовая — 1 ч. ложка
- сок лимона — 1 ст. ложка
- соль — по вкусу только в слой лука, 1 щепотка
- перец чёрный молотый — 1 щепотка
Рыбу кладу в кастрюлю, заливаю водой так, чтобы покрыла на палец, добавляю соль, лавровый лист и перец горошком. Варю 12–15 минут после закипания на слабом огне, затем выключаю и оставляю минтай в бульоне до полного остывания — так он не пересохнет. Остывшее филе разбираю на кусочки вилкой, крупные волокна оставляю: под майонезом они читаются лучше, чем крошка.
Картофель, морковь и свеклу варю до мягкости: картофель и морковь — 25–30 минут, свеклу — 50–60 минут. Яйца варю 9–10 минут от закипания и остужаю в холодной воде, чтобы белок не посинел. Овощи и яйца полностью охлаждаю перед сборкой — тёплые слои дадут воду и размягчат майонез.
Картофель, морковь и свеклу натираю на крупной тёрке в отдельные миски, яйца — на мелкой. Лук режу мелким кубиком и заливаю на 10 минут холодной водой, потом отжимаю: так он не горчит и не даёт лишний сок.
Заправку смешиваю заранее: майонез, сметана, горчица, лимонный сок, перец. Сметана разжижает майонез, и он ложится тонким слоем, а не комком. Пробую и только при необходимости досаливаю — сельдь уже солёная.
Собираю в форме или салатнике слоями снизу вверх: картофель, половина заправки, сельдь, лук (присаливаю щепоткой), морковь, вторая половина заправки, минтай, яйца, свекла. Верхний слой свеклы промазываю остатками заправки — она держит цвет и не даёт салату высохнуть.
Накрываю и убираю в холодильник не позднее двух часов после сборки, минимум на 4 часа, лучше на ночь. При 0…+4 °C храню не больше 12 часов: в составе рыба, яйцо и майонез, поэтому на следующий день не оставляю. Готовность видна по ровному срезу — ложка поднимает слой, и на дне формы нет воды.
Подаю холодным, нарезая лопаткой или порционным кольцом. Остаток сразу возвращаю в холод и держу в тех же условиях до указанного срока.
Удачных заготовок
Салаты на зиму: заготовки
НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ:
МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК
ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ
БУДЬТЕ С НАМИ
