ГОРЯЧАЯ ТЕЛЯТИНА ОТДАЁТ СМЕТАНЕ СОК ПЕРВЫЕ МИНУТЫ, А ПОТОМ ОСТЫВАЕТ ВМЕСТЕ С НЕЙ
Всё в этой миске считается на минуты: телятину 300 г я режу поперёк волокон ломтями 5 мм и отдаю в сметану 100 г, пока ломти ещё отдают жар. За десять минут в холоде сок густеет, мясо перестаёт сочиться, и на дне салатника не остаётся лужи. Грибная часть в этой миске меняется свободно: вместо шампиньонов 200 г берутся лисички, они уходят в сметану заметно мокрее.
Ингредиенты:
телятина отварная 300 г
грибы шампиньоны 200 г
Заправка:
сметана 20 % 100 г
соль 2 г
Телятину 300 г держу в чугунной кастрюле 45 минут при 95 °C, отвар сливаю в чашку и в салат не лью. Мясо стоит на доске 10 минут, не дольше: остывший сухой кусок в сметане не размягчается. Ломти режу поперёк волокон 5 мм, длинные, иначе они перекрывают грибы. Шампиньоны 200 г разбираю пластиной 5 мм и прогреваю в сметане 100 г на слабом огне 5 минут. Соль 2 г сыплю в сметану до того, как грибы сойдут с огня.
Первыми в салатник 1,2 л кладут грибы вместе со сметаной, в которой они осели. Поверх, пока мясо ещё тёплое, укладывают ломти внахлёст и закрывают посуду на 10 минут. За это время сок мяса переходит в сметану и загустевает, а ломти оседают ровным пластом. Перед подачей перемешивают ложкой в один приём, иначе ломти ломаются пополам.
Видно по срезу ломтя: он лежит в салатнике плотно, в ложке не остаётся розового сока, а на стенках нет белой полосы.
0...+4 °C, не больше 12 часов. С мясом и сметаной салат доживает до конца стола и отправляется в холод не позднее чем через два часа после сборки. В тёплой комнате белок мяса портится быстрее, чем появляется запах, и вид салатника теряется раньше вкуса.
На столе телятина остаётся ломтями, а грибы не расползаются по дну.
Удачных заготовок
Салаты на зиму: заготовки
НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ:
МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК
ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ
БУДЬТЕ С НАМИ
