У ТОЛСТОЙ СТЕНКИ ПЕРЦА ЕСТЬ ЗАПАС УПРУГОСТИ
К зимней картофельной запеканке мне нравятся кислые полоски сладкого перца с чесноком. Для них сгибаю отрезанную стенку: она должна пружинить, а не оставаться вялой складкой. Такой перец режу шире, чтобы после короткого брожения полоски сохранили форму.
Выход — примерно 2 банки по 1 л. Для брожения нужны ёмкость 3 л, гидрозатвор и пищевой стеклянный груз. Если тесно, добавьте банки с рассолом и грузом.
Ингредиенты:
• сладкий перец без семян и плодоножек — 1200 г;
• питьевая вода — 1 л;
• соль без добавок — 25 г;
• чеснок — 20 г.
Начните с чистоты: вымойте руки, овощи, посуду, крышки, нож и груз. Для тары используйте горячую воду с моющим средством, после неё тщательно ополосните. Треснувшие банки и повреждённые овощи не подходят.
Перец разрежьте вдоль на полоски шириной 1 см, чеснок нарежьте пластинками. Растворите соль в воде полностью: исходный рассол 2,5% здесь означает 25 г соли на 1 л воды. К общей массе овощей этот процент не относится.
Перемешайте перец с чесноком чистыми щипцами, уложите в ёмкость. Добавьте рассол и груз, удерживающий все полоски на 2–3 см ниже жидкости. До края оставьте 5 см. Чистый остаток рассола храните при 0–4°C до 4 суток и доливайте при необходимости; водой не разбавляйте.
Брожение — 3–4 суток при 18–22°C, без света. Ежедневно проверяйте поверхность и полное погружение. Газ должен выходить через гидрозатвор; обычную крышку каждый день ненадолго ослабляйте. Герметичная закатка во время брожения недопустима.
Пищевой pH-метр откалибруйте по инструкции. С первого дня измеряйте отдельно рассол и размятую полоску без воды; использованные пробы выбрасывайте. За 72 часа оба показания должны опуститься ниже 4,6, иначе всю партию выбросьте. Без измерителя этот вариант не делайте.
Готовый перец пружинит, пахнет чисто и кисло, pH обеих проб не выше 4,2. Оцените всё это в пределах 3–4 суток, до дегустации. Если к четвёртым суткам критерии не достигнуты, не пробуйте и выбросьте заготовку.
Разложите в чистые банки под собственным рассолом и грузом, сразу перенесите в холодильник 0–4°C. Храните максимум 7 суток после брожения. При плёнке, плесени, слизи, гнилостном или резко неприятном запахе выбросьте всю банку без пробы.
Охлаждённые полоски достаю щипцами и даю жидкости стечь над банкой. На запеканку кладу их уже в тарелке: так они останутся прохладными и упругими.
НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ:
МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК
ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ
МУДРОСТЬ СЛОВ | ЦИТАТЫ
СОВЕТЫ ДЛЯ ДОМА, ДАЧИ И ОГОРОДА
БУДЬТЕ С НАМИ
