СОЛЬ В КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ НЕ УМЕНЬШАЮТ РАДИ МЯГКОГО ВКУСА
На полотенце уже стоят сухие банки, а я сначала взвешиваю капусту. В этой заготовке можно выбрать тмин или оставить только морковь, но соль считаем от веса капусты: она нужна и для ровного брожения, и для хруста.
Выход: около 3 кг готовой капусты, 2 банки по 1,5 л. Готовую квашеную капусту хранить только в холоде.
Ингредиенты:
белокочанная капуста поздних сортов, 2,8 кг
морковь, 200 г
каменная неиодированная соль, 56 г
семена тмина, 1 ч. л. по желанию
Капусту шинкую полосками, морковь натираю крупно. Соль отмеряю отдельно, не беру йодированную. Соединяю овощи в широкой миске, добавляю тмин и перетираю руками 4-5 минут, пока капуста даст заметный сок, но не станет мягкой кашей.
Плотно укладываю массу в чистые банки, каждый слой прижимаю толкушкой. Сок должен покрыть капусту. До горлышка оставляю 4 см, ставлю банку в глубокую тарелку: в первые дни сок может выйти наружу. Накрываю чистой крышкой, не закручивая герметично, и держу при 20-22 °C.
Два раза в день протыкаю капусту чистой деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газ. Через 2-3 дня рассол становится чуть кислее, пузырьков меньше, а капуста остаётся упругой. Это признак, что пора закрыть банки обычными крышками и убрать в холодильник или холодный погреб с температурой 0-4 °C.
Капусту держу под рассолом. Если рассола не хватает, лучше не доливать сырую воду: плотно прижмите массу и дайте ей постоять. При плесени, резком неприятном запахе или слизистой текстуре заготовку не храню. Подпишите дату: в холоде такая капуста особенно хороша к октябрьским щам и винегрету.
Удачных заготовок
Салаты на зиму: заготовки
