ЧЕРНОПЛОДНУЮ РЯБИНУ ДЛЯ ВАРЕНЬЯ ПРОГРЕВАЮ ДВАЖДЫ, ЧТОБЫ ТЕРПКОСТЬ НЕ ПЕРЕБИЛА ЯГОДУ
Черноплодная рябина не любит спешки. Если сразу засыпать её сахаром и долго кипятить, сироп станет тяжёлым, а ягода останется сухой и вяжущей. Я сначала коротко прогреваю плоды в воде, потом даю им постоять в сиропе, и только после этого довожу варенье до готовности. Лимон здесь нужен не для запаха на крышке, а чтобы собрать терпкий вкус и оставить сироп живым.
Ингредиенты:
черноплодная рябина, 1,5 кг
вода, 250 мл
сахар, 1,15 кг
лимон, 1 крупный
Выход: 4 банки по 0,5 л. Банки мою содой и прогреваю над паром 10 минут, новые крышки кипячу 5 минут. Рябину снимаю с веточек, перебираю на полотенце, убираю смятые ягоды, плодоножки, серый налёт и всё с запахом брожения. Промываю в дуршлаге, даю воде стечь 15 минут. Лимон мою щёткой, снимаю тонкую жёлтую цедру, мякоть режу маленькими кусочками и выбираю косточки.
Ягоды кладу в широкую кастрюлю, вливаю 250 мл воды и после тихого кипения прогреваю 5 минут. Они должны стать блестящими и чуть мягче, но не лопнуть все сразу. Отдельно растворяю 900 г сахара в 300 мл горячей воды, кипячу сироп 3 минуты и переливаю к рябине. Добавляю лимонную мякоть и цедру, накрываю кастрюлю чистым полотенцем и оставляю на 4 часа. За это время сироп проходит под кожицу, а ягода не будет потом скрипеть на зубах.
Возвращаю кастрюлю на средний огонь, всыпаю оставшиеся 250 г сахара и после ровного кипения варю 9 минут, снимая пену. Ложкой ягоды не давлю, только покачиваю кастрюлю за ручки. Готовность проверяю каплей на холодном блюдце: она движется медленно, не расходится водяным кольцом, а ягоды остаются круглыми и набирают сироп. Если капля ещё жидкая, прогреваю 2 минуты и повторяю проверку.
Кипящее варенье раскладываю в горячие сухие банки до плечиков, ободок вытираю новой чистой салфеткой и сразу ставлю крышки. Банки помещаю в кастрюлю на тканевую салфетку, горячая вода доходит до плечиков. После устойчивого кипения воды стерилизую 10 минут, затем плотно закручиваю и оставляю на полотенце до утра. Крышки должны втянуться, ободки остаться сухими, а сироп не давать пузырьков. Храню в тёмном прохладном шкафу до 10 месяцев, открытую банку держу в холодильнике. Если крышка поднялась, появился липкий подтёк, пена, плесень, муть или резкий кислый запах, варенье не пробую и выбрасываю.
Удачных заготовок
Салаты на зиму: заготовки
