ПАСТИЛА ОСТАЁТСЯ ГИБКОЙ, А КАРДАМОН ДАЁТ ТЁПЛОЕ ПОСЛЕВКУСИЕ
Айва делает вкус ярким и чуть терпким, тыква смягчает кислоту и даёт густую янтарную мякоть. Я сушу пюре тонким слоем и выключаю духовку не по часам, а когда пласт уже не липнет к пальцам, но ещё легко сгибается.
Выход: 450–550 г пастилы, 3 пласта размером примерно 30 × 35 см. Для хранения понадобятся 2 сухие обычные круглые стеклянные банки по 1 л с плотно закрывающимися крышками.
Ингредиенты:
— айва без сердцевин — 1 кг;
— очищенная тыква — 1 кг;
— вода — 150 мл;
— сахар — 120 г;
— лимонный сок — 40 мл;
— молотый кардамон — 1 ч. л. без горки;
— растительное масло без запаха — 1 ч. л. для пергамента.
Банки и крышки вымойте с содой, ополосните кипятком и полностью высушите. Айву нарежьте кубиками по 2 см, тыкву — чуть крупнее. Сложите айву в широкую кастрюлю, влейте воду, накройте и томите 15 минут на слабом огне. Добавьте тыкву и готовьте ещё 20–25 минут, пока оба продукта не станут мягкими до самой середины.
Снимите крышку и выпарите свободную жидкость 5–7 минут. Пробейте массу погружным блендером до совершенно гладкого пюре. Вмешайте сахар, лимонный сок и кардамон, верните на слабый огонь и прогревайте 8–10 минут, постоянно проводя лопаткой по дну. Готовое пюре густое: бороздка от лопатки держится 2–3 секунды.
Три противня застелите качественным пергаментом и очень тонко смажьте маслом. Распределите пюре слоем 4–5 мм. Сушите при 60–65 °С в режиме конвекции 8–12 часов, оставив дверцу приоткрытой на 1–2 см. Если конвекции нет, раз в два часа меняйте противни местами. Пласт готов, когда поверхность матовая, не мажется и не прилипает к сухому пальцу, а край отделяется от бумаги без влажного следа. Ломкой пастила быть не должна.
Полностью остудите пласты, снимите с пергамента, нарежьте лентами и сверните рулетиками, прокладывая чистым пергаментом. Эта пастила не предназначена для кладовой: храните её в закрытых сухих банках в холодильнике до 1 месяца либо заморозьте порциями до 6 месяцев. После размораживания повторно не замораживайте.
Если появилась плесень, влажный налёт, брожение, липкая жидкость или посторонний запах, выбросьте всю порцию и не пробуйте. Зимой разворачиваю один янтарный рулет к чаю — на срезе сразу видны плотность тыквы и светлая айвовая кислинка.
Салаты на зиму: заготовки
