ЧЕТВЕРГОВАЯ СОЛЬ
На Пасху к пасхальным яйцам всегда желательно приготовить чёрную (четверговую) соль.
Черная соль используется в домашнем хозяйстве как народное средство для людей и скота. Был обычай освящать соль и ставить на стол рядом с хлебом. Хлеб и соль - традиционный для обрядовых действ набор продуктов. С глубокой древности они играли у славянских народов особую роль и в наши дни остаются символом гостеприимства и благополучия, символом жизни.
Сегодня в торговле большой ассортимент импортной и отечественной пищевой соли. Однако в большинстве своем это просто добросовестно изготовленный химически чистый продукт. Между тем в деревнях, где все еще хранятся многие старые традиции и кулинарные рецепты, до сих пор используется получаемая путем прокаливания в печи так называемая черная соль - исконно народный, полезный, экологически чистый продукт со специфическим неповторимым вкусом и ароматом.
Четверговая, или, как ее еще называют, черная, соль исконно готовилась в печах на основе каменной крупной соли, квасной гущи, капустных листьев, пряных трав. Золу, оставшуюся после приготовления соли, использовали в качестве активированного угля, выводящего из организма токсины.
В народной медицине золой из капустных листьев и пряных трав лечили многие кожные заболевания. Черная соль вкусна и полезна, в ней после сжигания остается ряд минеральных веществ (калий, кальций, магний, фосфор, йод, хром). Чтобы удовлетворить потребность в соли, ее нужно значительно меньше, чем обычной.
Сдобренные четверговой солью, например, вкрутую сваренные яйца, хлеб с маслом – постным или сливочным, всевозможные зеленые салаты – все становится ароматным и аппетитным. Готовили такую соль в Чистый четверг, перед великим днем Пасхи, и освящали вместе с куличами и яйцами.
Рецепты приготовления этой уникальной соли были утеряны, но удалось восстановить некоторые из них по литературным источникам.
Рецепты приготовления четверговой соли.
Четверговая соль (четвережная соль) – соль, "изготовляемая" в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг, наделявшаяся особой магической силой. Обычай обрядового использования соли очень древний, дошедший с праславянских времен, когда за любой солью признавали возможность отпугивать вредоносные силы, защищать человека.
Четверговая соль на основе квасной гущи
Квасную гущу (после сбраживания сусла) смешать с крупной каменной солью. Вместо квасной гущи можно использовать ржаной или бородинский хлеб (на 1 кг соли 5 кг хлеба), размоченный хлеб смешать с солью, поместить в печь или духовку, нагретую до 250оС, и готовить до тех пор, пока хлеб не почернеет.
Полученную смесь измельчить и провеять через сито. Оставшуюся в сите соль высыпают в банки и используют вместо обычной соли.
Четверговая соль с капустными листьями.
Зеленые верхние листья, снятые с капустного кочана, порубить и смешать с каменной солью. Затем пережечь в печи или духовке. С пряными травами Пряные травы (душицу, мяту) смешать с каменной солью и ржаным или бородинским хлебом (квасной гущей) и пережечь в духовке или печи.
В Костроме до сих пор готовят эту вкусную и целебную соль и называют ее костромской черной солью.
Как приготовить четверговую соль?
Известный автор многих книг и знаток кулинарии Вильям Похлебкин рассказывал исторический анекдот: "В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток.
Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт:
"Четверговая соль исконно готовилась в русской печи
Показать полностью...
