Мильфей с заварным кремом 🍰
Классический, хрустящий и нежный. Просто, элегантно и всегда «вау».
📋Ингредиенты
Слоёное тесто — 2 пласта (размороженные в холодильнике)
Сахарная пудра — для посыпки
Заварной крем (патисьер)
Молоко — 500 мл
Яичные желтки — 4 шт.
Сахар — 120 г
Кукурузный крахмал — 50 г
Ваниль — 1 ч. л. пасты/экстракта (или семена 1 стручка)
Сливочное масло — 25 г
Приготовление
Выпечка слоёного теста (ровные, хрустящие пластины)
Разогрейте духовку до 200°C (верх-низ).
Раскалывайте каждый пласт слегка (до 3 мм), часто наколите вилкой.
Переложите на пергамент, накройте вторым листом пергамента и сверху — противнем (или решёткой), чтобы тесто не вздулось.
Выпекайте 15–18 минут до равномерного глубокого золотистого цвета. Остудите на решётке.
Совет: для сверххруста переверните пласты и допеките ещё 3–5 минут без верхнего противня. Можно слегка присыпать пудрой и карамелизовать 2–3 минуты.
Подготовка пластов
Остывшие пласты подровняйте острым ножом на равные прямоугольники. Крошки сохраните — пригодятся для декора.
Заварной крем
Смешайте желтки, сахар и крахмал до гладкой пасты.
Молоко с ванилью нагрейте почти до кипения. Треть молока влейте в яичную смесь, размешайте (темперируйте), верните всё в сотейник.
Варите на среднем огне, постоянно мешая, до загустения и первых «бульков».
Снимите с огня, вмешайте масло до блеска. Переложите, накройте плёнкой «в контакт», полностью остудите в холодильнике. Перед сборкой кратко взбейте венчиком для кремовости. Можно переложить в кондитерский мешок с насадкой.
Сборка
Слой слоёного теста — слой крема — слой теста. Повторите до 3 слоёв теста (2 слоя крема).
Слегка прижмите ладонью, чтобы слои «схватились».
Подача
Охладите минимум 2 часа для стабильного среза.
Посыпьте пудрой, нарежьте пилящими движениями зубчатым ножом.
💡Полезные советы
Ровные пласты: при подрезке используйте линейку; для идеальной геометрии можно прижать собранный мильфей доской с лёгким грузом 15–20 минут, затем убрать.
Стойкость крема: если нужен более плотный срез, добавьте ещё 5–10 г крахмала или 4–6 г желатина листового (замочить и ввести в горячий крем).
Варианты начинок: тонкие ломтики клубники/малинового конфи между кремом; карамелизированные бананы; слой пралине или крошки из карамелизированных орехов.
Верх: вместо пудры — глазурь «сахарная сетка» (помадка с шоколадными полосками и растяжкой шпажкой) для классического «Наполеона» в стиле pâtisserie.
Хранение: 24–36 часов в холодильнике в контейнере. Со временем слои становятся мягче — это нормально.
