Приготовление эклеров — это работа с заварным тестом (pâte à choux). Главный секрет их воздушности заключается в правильном заваривании муки и постепенном введении яиц.
Ингредиенты для классического рецепта (на 10–12 штук)
Для теста:
Вода — 250 мл;
Сливочное масло — 100 г;
Мука пшеничная — 150 г;
Яйца куриные — 4 шт. (крупные, категории С0);
Сахар — 1 ч. л.;
Соль — щепотка.
Для классического заварного крема:
Молоко — 500 мл;
Яичные желтки — 4 шт.;
Сахар — 150 г;
Кукурузный крахмал — 40 г;
Ванильный сахар или стручок ванили — по вкусу;
Сливочное масло — 50 г.
Для шоколадной глазури:
Темный шоколад — 100 г;
Сливки жирностью 33% — 50 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1. Заваривание теста
В сотейник с толстым дном налейте воду, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, соль и сахар. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Масло должно полностью растаять к моменту закипания воды.
Как только смесь активно закипит, снимите сотейник с огня и одним движением всыпьте всю просеянную муку. Быстро перемешайте деревянной лопаткой до образования единого кома без сухих участков муки.
Шаг 2. Подсушивание теста
Верните сотейник на минимальный огонь. Постоянно помешивая, «подсушивайте» тесто 2–3 минуты. На дне посуды должна образоваться тонкая бархатистая корочка, а само тесто начнет собираться в гладкий шар и легко отставать от стенок. Это необходимо для испарения лишней влаги.
Шаг 3. Введение яиц
Переложите горячее тесто в миску и дайте ему остыть примерно до 60 °C (оно не должно обжигать палец, но оставаться очень теплым). Если добавить яйца сразу, белок свернется.
Вбивайте яйца строго по одному, каждый раз вымешивая массу миксером с насадкой-крюком или вручную жесткой лопаткой до полной однородности. Тесто готово, когда оно медленно стекает с лопатки тяжелой лентой («птичий клюв»), оставляя на поверхности характерный треугольник. Не делайте тесто слишком жидким, иначе эклеры расплывутся.
Шаг 4. Формовка
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой или зубчатой насадкой диаметром около 1,5 см. Отсадите на противень, застеленный качественным пергаментом или силиконовым ковриком, полоски длиной 10–12 см на расстоянии 5–6 см друг от друга.
Совет: если на кончиках остались хвостики, аккуратно пригладьте их влажным пальцем.
Шаг 5. Выпекание
Разогрейте духовку до 200 °C. Поставьте противень в духовку и выпекайте 15 минут при этой температуре. За это время эклеры сильно поднимутся. Затем, не открывая дверцу (!), снизьте температуру до 170 °C и пеките еще 15–20 минут до уверенного золотисто-коричневого цвета. Готовые изделия должны быть сухими, легкими и звонкими при постукивании. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте эклеры внутри на 5–10 минут, чтобы они не опали от резкого перепада температур.
Шаг 6. Приготовление крема
Молоко с ванилью доведите почти до кипения. Отдельно разотрите желтки с сахаром и крахмалом до побеления. Тонкой струйкой влейте половину горячего молока в желтки, постоянно размешивая венчиком (это называется темперированием), затем верните всю смесь в сотейник к оставшемуся молоку. Варите на среднем огне, непрерывно помешивая, до загустения (появятся крупные пузыри). Снимите с огня, вмешайте сливочное масло, накройте пленкой «в контакт» и полностью остудите.
Шаг 7. Сборка
Остывшие заготовки наполните кремом через небольшое отверстие сбоку или снизу с помощью узкой насадки, либо разрезав их вдоль пополам.
Шоколад со сливками растопите на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке до однородности. Верхушки эклеров окуните в глазурь и дайте ей застыть.
Важные нюансы и частые ошибки
Жидкое тесто: если добавить все яйца сразу или не досушить муку на плите, тесто станет текучим. Эклеры получатся плоскими.
Резкие перепады температуры: нельзя открывать духовку первые 20 минут выпечки, иначе пар выйдет, и пирожные мгновенно осядут.
Недостаточная пропеченность: бледные эклеры обязательно опадут после извлечения из печи. Они должны уверенно подрумяниться.
