Расстегаи с красной рыбой — это классическая русская выпечка в виде «расстегнутых» лодочек из дрожжевого теста. Главная особенность этих пирожков — отверстие сверху, через которое после выпечки внутрь заливают горячий бульон или растопленное сливочное масло для сочности.
Ингредиенты
Для сдобного дрожжевого теста:
Мука пшеничная — 400–450 г.
Молоко (теплое) — 150 мл.
Яйца куриные — 2 шт.
Сливочное масло — 100 г.
Сухие дрожжи — 10 г (или свежие прессованные — 30 г).
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
Филе красной рыбы (кета, горбуша, семга или форель) — 300–400 г.
Лук репчатый — 1 крупная луковица.
Рис (по желанию, классический вариант) — 100 г (в сухом виде).
Сливки 10–20% — 100 мл (для нежности).
Сливочное масло — для жарки и смазывания.
Соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для подачи:
Крепкий рыбный бульон или уха.
Желток + 1 ст. л. молока — для смазывания.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Приготовление опары и теста
В теплом молоке растворите сахар и сухие дрожжи. Добавьте 2–3 столовые ложки муки, перемешайте до консистенции жидкой сметаны. Накройте полотенцем и оставьте в тепле на 15–20 минут. Опара должна подняться пышной «шапочкой».
В подошедшую опару добавьте яйца, соль и размягченное сливочное масло. Перемешайте.
Постепенно всыпайте просеянную муку и замешивайте мягкое, эластичное тесто. Оно не должно липнуть к рукам.
Скатайте тесто в шар, положите в миску, накройте пленкой и уберите в теплое место на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться как минимум вдвое.
Шаг 2. Начинка
Если используете рис, отварите его до полуготовности в подсоленной воде, затем промойте.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до прозрачности или легкого золотистого цвета.
Филе красной рыбы очистите от кожи и костей, нарежьте небольшими кубиками (около 1 см).
Смешайте рыбу с остывшим луком и рисом. Посолите, поперчите. Если хотите получить очень сочную начинку, влейте в смесь немного сливок и слегка потушите все вместе 5–7 минут, пока рыба не побелеет. Готовую начинку нужно полностью остудить.
Шаг 3. Формовка расстегаев
Обомните подошедшее тесто и разделите его на 12–15 равных кусочков. Скатайте их в шарики.
Раскатайте каждый шарик в круглую лепешку толщиной около 0,5–0,7 см.
В центр каждой лепешки выложите столовую ложку с горкой начинки.
Защипните края пирожка, двигаясь от краев к центру, но оставьте посередине отверстие диаметром 2–3 см. По форме расстегай должен напоминать приоткрытую сумочку или лодочку.
Шаг 4. Расстойка и выпечка
Застелите противень пергаментом. Выложите расстегаи на небольшом расстоянии друг от друга.
Накройте легкой тканью и дайте постоять 15–20 минут, чтобы они снова стали пышными.
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте желток с молоком и смажьте поверхность теста (начинку мазать не нужно).
Выпекайте 20–25 минут до уверенного румяного цвета.
Шаг 5. Подача
Традиционно горячие расстегаи сразу после духовки обильно смазывают кусочком сливочного масла. Самое главное: в центральное отверстие каждого горячего пирожка аккуратно влейте 1–2 чайные ложки процеженного горячего рыбного бульона или ухи. Это сделает начинку невероятно сочной. Подают расстегаи как самостоятельную закуску или обязательно к тарелке горячей ухи.
