Настоящий русский калач: почему он исчез и как его приготовить
Мало кто знает, что знаменитая фамилия Калашников произошла от «калачников» — элитной и богатой гильдии пекарей, поставлявших выпечку к царскому двору. Настоящий калач исчез в советские годы: его сложную ручную формовку невозможно было автоматизировать на конвейере, а обилие масла и яиц в рецепте было невыгодно в эпоху дефицита.
Анатомия калача:
Он состоит из пышного «тела» (с «губой» и «животиком») и тонкой ручки-дужки. Исторически за эту ручку калач держали грязными руками на улице, а саму дужку потом выбрасывали беднякам или собакам (отсюда пошло выражение «дойти до ручки»).
Рецепт исторической реконструкции:
• Ингредиенты: 500 г сильной муки, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г сахара, 7 г дрожжей, 5 г соли.
• Тесто: должно быть очень крутым (как на пельмени). Вымешивайте его руками 15–20 минут для эластичности, дайте подойти 1.5–2 часа в тепле, а затем разделите на две части: большую сверните кругом с надрезом («губой»), а из меньшей сделайте тонкую дужку.
• Выпечка: выпекайте при 190°C около 35–45 минут до тёмно-золотистого цвета.
• Проверка: щёлкните пальцем по готовой ручке калача — звук должен быть звонким, а сама ручка твердой, как сухарь (при этом мякиш внутри останется нежным).
