Рестораны умирают. И дело не в том, что вы плохо готовите
В России массово закрываются заведения общепита. Количество ликвидаций выросло на 15 процентов. По итогам первого полугодия количество физических объектов тоже сократилось. Предыдущее снижение было пять лет назад, но тогда виновата пандемия. Сейчас причины экономические.
Почему это происходит? Мы (Московский Комсомолец - админ) поговорили с экспертами, чтобы понять, куда движется рынок и что делать тем, кто остался.
Почему рестораны теряют клиентов
Сергей Миронов, председатель Федерации рестораторов и отельеров России, называет главную причину: развитие рынка готовой еды в розничной торговле. По его оценкам, он растет на 35 процентов ежегодно. Это триллионы рублей, и они отнимают выручку у ресторанов.
У заведений есть два типа посетителей. Одни приходят провести время и встретиться с друзьями. Другие просто поесть. Раньше у тех, кто не готовит дома, было два варианта: ресторан или доставка. Теперь появился третий. Купить готовую еду в магазине. Ритейл открывает кафе внутри торговых точек, продает сэндвичи, салаты и напитки. И забирает повседневный спрос.
Сильнее всего страдают рестораны среднего ценового сегмента. Им нужно содержать большой штат поваров, официантов и менеджеров. Дорогие рестораны сохраняют аудиторию, которая приходит за атмосферой. Фастфуду помогают технологии и централизованные кухни.
Заведений становится меньше?
Иван Федяков, основатель INFOLine, уточняет: важно различать ликвидацию юридических лиц и закрытие физических объектов. На одну компанию может приходиться несколько заведений, а одно заведение может работать через несколько юрлиц. Поэтому количество объектов более объективный показатель. И по итогам первого полугодия зафиксировано их сокращение. Предыдущее снижение было пять лет назад, но тогда оно было связано с пандемийными ограничениями. Сейчас причины преимущественно экономические.
Ключевой фактор, по словам Федякова, снижение покупательной способности населения. Люди экономят на питании вне дома и выбирают более доступные форматы. Если раньше человек ходил в ресторан, он может перейти в кафе. Посетитель кафе в фастфуд. А готовая еда из магазинов становится альтернативой привычному общепиту. Цены там могут быть в полтора-два раза ниже, чем в кафе. Для многих покупателей это решающий фактор.
Что еще бьет по ресторанам
Финансовый аналитик Алексей Кричевский добавляет: рынок консолидируется. Нерентабельные предприятия не выживают. Для многих предпринимателей небольшие кофейни и кафе становятся первым бизнесом. Но начинающие владельцы не всегда разбираются во всех тонкостях ведения дела, в том числе в налоговых вопросах. Изменения последних лет и снижение порога для перехода на НДС дополнительно ударили по расходам.
Еще один фактор усиление конкуренции со стороны агрегаторов доставки, продуктового ритейла и дарк-китченов. Это кухни, которые готовят на заказ и не обслуживают гостей в зале. Сегмент будет развиваться, поскольку позволяет заказать еду домой, не переплачивая за ресторанный сервис.
Почему расходы растут
Сергей Миронов объясняет: посетителей больше не становится, а издержки растут. Арендные ставки индексируются. Увеличиваются затраты на труд. Квалифицированных сотрудников не хватает, и вместо одного подготовленного специалиста иногда приходится нанимать нескольких новичков и обучать их с нуля. Это требует времени и денег.
Проблемы есть и у заведений в торговых центрах. Далее в комменте
