Каша в голове
MAX ·
Подсолнечное, оливковое, сливочное или топлёное?
С точкой дымления разобрались, теперь перейдём к конкретным маслам, потому что выбор в магазине огромный, а рекомендации иногда доходят до абсурда. Одни предлагают полностью отказаться от подсолнечного, другие советуют жарить исключительно на топлёном, третьи уверены, что без масла авокадо за тысячу рублей нормальную яичницу вообще не приготовить.
Рафинированное подсолнечное масло вполне подходит для обычной домашней жарки. Да, в нём много омега-6, но линолевая кислота относится к незаменимым жирным кислотам, а исследования на людях не подтверждают популярное утверждение, что её употребление само по себе повышает показатели воспаления. У обычного подсолнечного масла достаточно много полиненасыщенных жирных кислот, которые чувствительнее к окислению при длительном нагревании. Если часто жарите при высоких температурах, можно выбрать высокоолеиновое подсолнечное масло. В нём больше олеиновой кислоты, поэтому оно устойчивее к окислению.
Оливковое масло тоже подходит для жарки, причём не только рафинированное. На extra virgin можно готовить яйца, овощи, рыбу и мясо при обычных температурах домашней кухни. Оно содержит преимущественно мононенасыщенные жирные кислоты и природные антиоксиданты. Рафинированное оливковое масло имеет более нейтральный вкус и обычно более высокую точку дымления, поэтому удобно для приготовления при сильном нагревании.
Сливочное масло отлично подходит для омлета, сырников и других блюд, которые готовятся на умеренном огне. Но при сильном нагревании содержащиеся в нём молочные белки и сахара начинают подгорать. В топлёном масле большая часть воды и нежировых компонентов молока удалена, поэтому оно лучше переносит высокие температуры. При этом насыщенных жиров в нём по-прежнему много, так что заменять им все растительные масла ради здоровья сердечно-сосудистой системы не стоит.
Кокосовое масло достаточно устойчиво к окислению благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот. Только это не делает его полезнее оливкового или подсолнечного. При регулярном употреблении кокосовое масло может повышать уровень холестерина ЛПНП по сравнению с растительными маслами, богатыми ненасыщенными жирными кислотами.
Для обычной домашней готовки я советую рафинированное подсолнечное или оливковое масло. Если часто жарите на сильном огне, присмотритесь к высокоолеиновому подсолнечному. Сливочное и топлёное можно использовать для вкуса, а покупать кокосовое исключительно ради его предполагаемой пользы никакого смысла нет.
И не забывайте, что даже самое устойчивое масло не предназначено для бесконечной жарки. Если оно начало дымить, сильно потемнело, пенится или приобрело неприятный запах, использовать его дальше не нужно. Особенно если вы уже несколько раз пожарили на нём картошку, котлеты и решили, что ещё на одну порцию сырников точно хватит.
