Про сырые яйца, сальмонеллу и усвоение белка
Помните истории из детства или видео про спортсменов, которые с утра разбивают сырое яйцо в стакан и выпивают? Или байки о том, что сырой белок якобы намного полезнее и «натуральнее» варёного?
Давайте разбираться:
▫️ Во-первых, усвояемость. Наш организм устроен очень грамотно. Нагревание (термическая обработка) денатурирует белок - грубо говоря, разворачивает его плотную молекулярную структуру. В таком виде нашим ферментам в ЖКТ в разы проще его расщепить. Варёный или жареный яйцо-белок усваивается примерно на 90–95%. Сырой - едва на 50%.
▫️ Во-вторых, биотин (витамин B7). В сыром белке содержится белок авидин, он связывается с биотином и не даёт ему усвоиться. При термической обработке авидин разрушается, и проблема исчезает.
▫️ В-третьих, банальная безопасность. Сальмонеллез — это вообще не та вещь, с которой хочется познакомиться лично. И перепелиные яйца, кстати, им тоже болеют, не верьте мифам про их «волшебную иммунную температуру».
Вывод простой: не нужно заниматься экстримом. Сварили, пожарили глазунью, сделали пашот или омлет - и вкусно, и безопасно, и белок усвоился максимально.
Пробовали когда-нибудь пить сырые яйца? Меня вот в детстве кормили гоголь-моголем, потому что он очень полезный.
