🥖 Цельнозерновые булочки на закваске с семенами
✍🏻Ингредиенты:
Для теста:
1. Пшеничная мука (12–13% белка) — 350 гр.
2. Цельнозерновая пшеничная мука (13% белка) — 150 гр.
3. Активная опара (100% гидратации) — 100 гр.
4. Холодная вода — 280 гр. (260 + 20 гр.)
5. Мягкое сливочное масло — 40 гр.
6. Соль — 10 гр.
7. Сахар — 2 гр.
8. Светлый активный солод — 4 гр.
9. Замоченные семена — вся порция
Для замоченных семян:
1. Семена льна — 15 гр.
2. Кунжут — 10 гр.
3. Семена чиа — 3 гр.
4. Очищенные конопляные семена — 5 гр.
5. Вода — 38 гр.
Для мучной заварки:
1. Пшеничная мука — 4 гр.
2. Кипяток — 30 гр.
Для обсыпки:
1. Смесь семян — 80 гр.
👨🍳Приготовление:
〰️ Заранее подготавливаем активную опару 100% гидратации, чтобы к моменту замеса она достигла пика активности.
〰️ Смешиваем семена льна, кунжут, чиа и конопляные семена с 38 гр. воды. Оставляем на 1–2 часа для набухания.
〰️ Соединяем оба вида муки, активную опару и 260 гр. холодной воды. Перемешиваем до увлажнения муки и оставляем на 30 минут.
〰️ Добавляем соль, сахар, солод и оставшиеся 20 гр. воды. Замешиваем тесто до развития клейковины.
〰️ Постепенно вмешиваем мягкое сливочное масло, затем добавляем замоченные семена и равномерно распределяем их по тесту.
〰️ Перекладываем тесто в смазанную ёмкость и оставляем для брожения примерно на 3–5 часов при 24–26 °C. В первые 2 часа выполняем 2–3 складывания с интервалом 30–40 минут.
〰️ Когда тесто заметно увеличится в объёме и станет воздушным, делим его на 9 равных частей.
〰️ Формируем круглые или продолговатые булочки и оставляем на предварительную расстойку на 15–20 минут.
〰️ Для мучной заварки смешиваем муку с кипятком до однородности и полностью остужаем.
〰️ Смазываем поверхность булочек тонким слоем мучной заварки и обваливаем в смеси семян.
〰️ Выкладываем заготовки на противень с пергаментом и оставляем на окончательную расстойку примерно на 1–2 часа до заметного увеличения объёма.
〰️ Разогреваем духовку до 230 °C. Выпекаем булочки с хорошим паром первые 10 минут, затем выпускаем пар и продолжаем выпекать ещё 10–15 минут до румяной хрустящей корочки.
〰️ Готовые булочки перекладываем на решётку и полностью остужаем.
Хлебопечка
