🍞 Тартин на ржаной закваске под колпаком
✍🏻Ингредиенты:
Для теста:
1. Вода — 330 гр.
2. Ржаная закваска (100%) — 100 гр.
3. Пшеничная мука высшего или 1 сорта — 350 гр.
4. Ржаная мука — 150 гр.
5. Сухой ферментированный солод — 10 гр. по желанию
6. Соль — 12 гр.
7. Вода — 10 гр.
👨🍳Приготовление:
〰️ Соединить 330 гр. воды и ржаную закваску.
〰️ Добавить всю пшеничную и ржаную муку, по желанию солод.
〰️ Вымешивать 1–2 минуты до однородности.
〰️ Оставить тесто на 30–60 минут для ферментолиза.
〰️ Добавить 10 гр. воды и соль.
〰️ При ручном замесе вымешивать французским методом около 10–15 минут.
〰️ При замесе в тестомесе или миксере вымешивать 3 минуты на первой скорости и ещё 5–8 минут на второй.
〰️ Конечная температура теста должна быть около 24–26 °C.
〰️ Оставить тесто на брожение на 3,5–4 часа.
〰️ В течение брожения выполнить 3 складывания Stretch & Fold с интервалом около 40 минут.
〰️ После третьего складывания оставить тесто бродить без дополнительных вмешательств.
〰️ По окончании брожения выполнить предварительное округление.
〰️ Оставить тесто на столе на 10–15 минут.
〰️ Сформовать заготовку и переложить в расстоечную корзину швом вниз.
〰️ Накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 40–50 минут.
〰️ Затем убрать в холодильник на холодную расстойку на 12–18 часов при 3–4 °C.
〰️ Предварительно хорошо разогреть казан или форму под колпаком.
〰️ Переложить заготовку в горячую посуду и добавить несколько кубиков льда.
〰️ Накрыть колпаком и выпекать при 240 °C около 20 минут.
〰️ Снять колпак и выпекать ещё 10–15 минут до желаемой корочки.
〰️ Готовность хлеба — около 96 °C в центре буханки.
Хлебопечка
