🍞 Тартин на пшеничной закваске
✍🏻Ингредиенты:
1. Пшеничная мука высшего сорта (белок 12%+) – 450 г
2. Пшеничная цельнозерновая мука – 50 г
3. Пшеничная закваска 100% влажности на пике – 100 г
4. Вода – 375 г
5. Соль – 12 г
👨🍳Приготовление:
〰️ Смешать пшеничную и цельнозерновую муку, закваску и 350 г воды. Оставить на автолиз на 30 минут.
〰️ Добавить соль и оставшиеся 25 г воды. Замесить до гладкости и хорошего развития клейковины.
〰️ Выполнить 4 складывания теста с интервалом в 30 минут.
〰️ После последнего складывания оставить тесто примерно на 1,5 часа, пока оно не увеличится в объёме на 40–60%.
〰️ Выполнить предварительную формовку, дать тесту немного отдохнуть, затем окончательно сформовать хлеб.
〰️ Переложить заготовку в расстоечную корзину и оставить при комнатной температуре на 1 час.
〰️ Убрать тесто в холодильник на ночь для холодной расстойки.
〰️ Утром выпекать хлеб при 250°C с паром в течение 20 минут.
〰️ Убрать пар, снизить температуру до 240°C и выпекать ещё 30 минут до насыщенной хрустящей корочки.
Хлебопечка
