🍞 Вермонтский хлеб на закваске
✍🏻Ингредиенты:
Для опары:
1. Пшеничная или ржаная закваска – 15 г
2. Пшеничная мука – 75 г
3. Вода – 94 г
Для теста:
1. Пшеничная мука – 375 г
2. Цельнозерновая пшеничная мука – 50 г
3. Вода – 230 г
4. Зрелая опара – 150 г
5. Соль – 10 г
👨🍳Приготовление:
〰️ Для опары смешать закваску, муку и воду. Оставить при комнатной температуре примерно на 12 часов.
〰️ Соединить оба вида муки, воду и зрелую опару. Соль пока не добавлять.
〰️ Оставить тесто на автолиз на 20–30 минут.
〰️ Добавить соль и вымесить тесто до средней степени развития клейковины.
〰️ Оставить тесто на брожение при комнатной температуре примерно на 5 часов, выполнив две обминки с интервалом около 50 минут.
〰️ После увеличения теста примерно в 3 раза сформовать заготовку.
〰️ Оставить на расстойку при 24°C примерно на 2 часа или убрать на холодную расстойку: 8 часов при 10°C либо 18 часов при 4°C.
〰️ Выпекать при 240°C 40–45 минут. Первые 10 минут выпекать с паром.
Хлебопечка
