Заварная белковая глазурь для куличей.
Ингредиенты
белки — 100 г,
сахар — 200 г,
ванильный сахар — 10 г,
соль — щепотка,
лимонная кислота — 1/3 ч. ложки,
сахарная пудра — 50 г.
Приготовление
Ёмкость с белками должна быть кристально чистая. Три яичных белка (или 100 г) выливаем в ёмкость.
Добавляем сахар. Соотношение белков и сахара должно быть 1:2.
Всыпаем ванильный сахар, щепотку соли для баланса вкуса, лимонную кислоту, чтобы глазурь хорошо взбилась и не крошилась.
Белки завариваем на водяной бане. Для этого миску с белками устанавливаем в кастрюлю с водой на плите.
Нужно полностью растворить сахар. Пока сахар не растворится, мешаем постоянно венчиком, без перерыва, чтобы белки не свернулись от высокой температуры. Они отлично поддаются температурной обработке на водяной бане. Мощность плиты убавляем.
Чтобы понять растворился сахар или нет проверяем пальцами, окунув их в раствор и соединив вместе протираем массу между пальцами. Если крупинки не чувствуете, значит убираем с водяной бани.
Сразу взбиваем смесь миксером, увеличивая скорость до максимальной, 3-5 минут до пышного, устойчивого, густого состояния и охлаждения белков.
Для более быстрого высыхания глазури по желанию можно добавить 50 г сахарной пудры. Вначале её аккуратно вмешиваем и соединяем все миксером.
Наносим безе на кулич очень просто — окунаем кулич в ёмкость, поворачиваем, чтобы равномерно распределить глазурь. Можно нанести глазурь лопаткой. Можно делать на куличах разные рисунки.
Украшаем куличи присыпкой и даем застыть. Уже через час поверхность безе покрывается тонкой корочкой, под которой мягкая и очень вкусная серединка, а полностью глазурь высыхает часа через три. Обычно покрываю уже остывшие куличи и оставляю высыхать на ночь на столе. С пудрой высыхает за 2-3 часа, в зависимости от температуры воздуха.После высыхания глазурь воздушная.
