Торт «Наполеон»
Ингредиенты для коржей:
Мука - 450 г
Сливочное масло 82,5% - 360 г (подмороженное)
Яйцо С1 - 1 шт (холодное)
Соль - щепотка
Уксус 5-7% (у меня яблочный) - 1,2 ст.л
Вода ледяная - 130 г
Ингредиенты для крема:
Молоко - 250 г (средней жирности)
Сливки 33% - 250 г
Желтки куриные - 3 шт.
Мука - 15 г
Сахар - 180 г
Крахмал кукурузный - 15 г
Ванильный сахар - 15-20 г
Сливочное масло - 50 г
Второй этап:
Сливочное масло - 100 г (мягкое)
Сыр сливочный - 200 г
Приготовим коржи:
❗️ Важно: сливочное масло должно быть очень холодным и хорошо подмороженным.
В миску просейте муку. Натрите масло на крупной терке прямо в муку, постоянно окуная в неё брусок. Быстро перетрите смесь руками в мелкую крошку - на этом этапе масса должна оставаться рассыпчатой и не слипаться. В отдельной емкости смешайте ледяную воду, яйцо, уксус и соль. Сделайте в мучной крошке углубление, вылейте жидкую смесь и быстро соберите тесто в единый шар. Долго вымешивать не нужно: тесто не должно быть однородным. Разделите тесто на 11-12 кусочков (примерно по 75-80 г) и уберите в холодильник минимум на пару часов, а лучше на ночь. Подготовьте пергамент и слегка припылите его мукой. Доставайте кусочки по одному, чтобы остальное тесто не нагревалось, и раскатывайте максимально тонко. Для итогового диаметра 18 см делайте заготовку чуть больше, так как при выпечке коржи немного уменьшаются в размере. Обязательно часто наколите раскатанное тесто вилкой по всей площади, чтобы оно пропекалось равномерно и не вздувалось. Выпекайте в заранее разогретой духовке до 200 градусов с конвекцией 5-10 минут.(Ориентируйтесь на вашу духовку).
Сразу после выпечки вырежьте коржи формой 18 см. Обрезки не выбрасывайте, они пойдут для обсыпки торта.
Приготовим крем:
Из общего объема сахара возьмите 2 ст. л. и смешайте с мукой и крахмалом. В отдельной емкости соедините молоко со сливками. Отлейте половину получившейся жидкости в другой стакан и пока отставьте в сторону. К яичным желткам добавьте небольшую часть молока из этого отставленного стакана и перемешайте. Постепенно влейте эту желтковую смесь в сухие ингредиенты (сахар с крахмалом и мукой), тщательно размешивая. Затем добавьте туда же оставшееся в стакане молоко. Хорошо перемешайте, не допуская комочков!
Возьмите большую часть оставшегося молока, смешаете с сахаром (без 2 ст.л) и отправьте на плиту. Нужно довести молоко практически до кипения, но не кипятить! Далее горячее молоко необходимо влить ооочень тонкой струйкой в смесь из желтков, молока, муки, сахара и крахмала. Именно тонкой струйкой, иначе желтки могут схватиться. После того, как влили все молоко, возвращаем массу на огонь и варим до загустения, постоянно помешивая! Около 5 минут. Снимаем с огня и добавляем мягкое сливочное масло, перемешиваем. После того, как масло полностью растворится, отправляем крем в чашу миксера и остужаем на средней скорости около 10 минут. Переливаем назад в тарелку, накрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник на пару часов.
Затем, возьмите мягкое сливочное масло и смешайте его с сыром (можно добавить сахарную пудру, но я не стала) Взбейте миксером на высокой скорости до однородности. Взбивать долго не нужно!
Влейте частями холодный
заварной крем и перемешайте.
Приятного аппетита ❤️
