Заготовки с умом
MAX ·
ВЕТЧИНА КУРИНАЯ НЕЖНАЯ В СЫРНОЙ РУБАШКЕ
Мясо с куриных окорочков 1,2 кг
Молоко 10% от массы мяса
Сухой рассол для шприцевания ЕК по норме рекомендации производителя.
Далее всё из расчёта на кг мяса:
Сахар 5 г
Чеснок сухой 2 г
Уцхо-сунели 2 г
Кардамон 1 г
Фосфат 2 г
Сыр плавленный пластины
Мясо порезал мелко, шкуру и жир блендером превратил в подобие эмульсии, внес туда всю соль и молоко, переместил всё в планетарный миксер и вымешал до полного впитывания жидкости.
Пластиковый контейнер с защелками и силиконовой прокладкой, выстелил пластиками сыра, на сыр небольшими порциями, тщательно утрамбовывая, выложил фаршемассу. Сверху также накрыл сыром, застегнул крышку.
ТО су-вид 40 градусов 1 час, 68 градусов 3 часа.
Получилось очень вкусно, но!!! Я зря взял плавленый сыр! После ТО он не оплавился и не затвердел, а остался липкий! Пришлось достать свой строительный фен, погрел до подгорания и только после этого сыр перестал прилипать. Но больше так делать не буду. Лучше взять твёрдый сыр, который хорошо плавится, на готовый остывший продукт накладывать пласты, плавить строительным феном и поправлять силиконовой лопаткой!
Заготовки с Умом
