Секрет вкусного домашнего хлеба, с тонкой хрустящей корочкой, и огромными воздушными дырками внутри.
⠀
Рецепт, который максимально близок к ремесленной пекарне 👇
Ингредиенты:
• холодная вода — 830 мл
• сильная пшеничная мука — 1 кг
(белок желательно 12–14 г)
• свежие дрожжи — 6 г
или 2 г сухих
• соль — 22 г
• оливковое масло — 30 г
⠀
Вечером:
В воде растворяем дрожжи.
Добавляем всю муку и просто перемешиваем рукой или ложкой до увлажнения муки.
Ничего месить не нужно.
Оставляем тесто на 40–60 минут для аутолиза.
После аутолиза:
Добавляем соль и оливковое масло.
Смачиваем руки водой и буквально минуту аккуратно вмешиваем всё в тесто.
Оно будет очень липким — это нормально.
Не пытайтесь забить тесто мукой, иначе не будет красивых пузырей внутри.
⠀
Теперь самый важный этап — складывания.
Каждые 30 минут влажными руками вытягиваем край теста вверх и складываем к центру.
И так по кругу 4–6 раз.
Всего делаем 3–4 таких подхода.
С каждым складыванием тесто становится:
✔ более гладким
✔ более сильным
✔ более воздушным
Именно так формируется структура будущей чиабатты.
После последнего складывания:
⠀
Убираем тесто в холодильник на 12–24 часа.
Именно во время холодной ферментации рождается:
вкус и аромат.
