🫐 Терновый соус «Ткемали» из дикого тёрна: кавказский кисло-пряный шедевр поздней осени!
Конец октября и ноябрь — время, когда колючие кусты дикого тёрна (терновника) покрываются темно-синими плодами с сизым налетом. До первых заморозков тёрн есть невозможно — он вяжет рот, как хурма. Но стоит ночной температуре опуститься ниже нуля, как в плодах разрушаются дубильные танины, и они становятся идеальной основой для соуса ткемали.
Благодаря высокому содержанию природного пектина соус из тёрна получается густым, бархатистым, насыщенного рубиново-фиолетового цвета. Он идеально расщепляет жиры и превращает шашлык, запеченную баранину, свиные ребрышки или жареную курицу в ресторанный деликатес!
Ингредиенты (выход ~1–1,2 литра):
Тёрн спелый (собранный после первых заморозков) — 1,5 кг
Вода — 150 мл
Свежая кинза — большой пучок (~50 г)
Свежий укроп — небольшой пучок
Мята (в идеале омбало / болотная мята или перечная) — 3–4 веточки
Чеснок — 1 крупная головка
Острый перец чили — 1 стручок
Молотый кориандр — 1 ч. л.
Молотый сушеный уцхо-сунели (пажитник голубой) — 1 ч. л.
Сахар — 3–4 ст. л. (регулируйте по вкусу тёрна)
Соль крупная — 1 ст. л. (без горки)
Пошаговый процесс:
Тёрн промойте, сложите в кастрюлю, добавьте 150 мл воды, доведите до кипения и варите на медленном огне 10–12 минут. Кожица лопнет, а мякоть станет мягкой.
💡 Как отделить мелкие косточки: Переложите теплую массу в металлическое сито с не слишком мелкими ячейками и протрите тыльной стороной половника или деревянной ложкой. Жесткие косточки и кожица останутся в сите, а в миску стечет густое рубиновое пюре.
Зелень (кинзу, укроп, мяту), чеснок и острый перец измельчите блендером в однородную пасту.
Протертое пюре из тёрна перелейте в сотейник, поставьте на средний огонь. Всыпьте соль, сахар, молотый кориандр и уцхо-сунели.
Доведите до кипения и уваривайте на тихом огне 10 минут, периодически помешивая.
Добавьте зеленую пасту из кинзы, мяты и чеснока. Перемешайте и варите еще ровно 5 минут.
Разлейте кипящий ткемали по сухим стерилизованным бутылочкам или баночкам с узким горлышком.
Сверху на поверхность соуса в каждую емкость капните по чайной ложке прокаленного растительного масла, чтобы создать вакуумную масляную пленку.
Плотно закрутите крышками и дайте остыть.
Хранится всю зиму при комнатной температуре. Настоящий кавказский акцент на вашем столе! 🍖🌿
Подпишись - уДачи на Даче
