ЧТО ТАКОЕ СЫРОПРИГОДНОЕ МОЛОКО?
Свежее, вкусное, из-под здоровой коровы - и всё равно может не подойти для сыра. Потому что сыропригодность решается не в кастрюле и даже не на дойке, а в кормушке.
Для сыра в молоке важнее всего казеин - белок, который под действием фермента образует сгусток. Его содержание и соотношение фракций зависят в том числе от рациона.
Травяной корм повышает казеин и лактозу, поэтому летнее молоко заметно слаще, замечали? А коровы, которые пасутся вволю хотя бы пять-шесть часов в день, дают молоко лучшего состава, причём чем меньше коров на гектар, тем оно лучше.
Чем больше в рационе зерновых, тем меньше в молоке каппа-казеина, а он как раз отвечает за сычужное свёртывание.
Бедный рацион даёт слабый синерезис: сыр удерживает лишнюю влагу и получает пороки уже на созревании.
Про силос скажу отдельно. Да, он бывает источником маслянокислого брожения, но зимой без него сыропригодного молока не получить, так что вопрос не в том, давать его или нет, а в качестве: хороший силос даёт более ароматный и желтоватый сыр.
Поэтому даже если вы не держите животных, спрашивайте у поставщика, чем он кормит. Так можно заранее прогнозировать качество молока и сгустка.
Подписывайтесь на канал «ВСЕ О СЫРОДЕЛИИ». Ссылка в шапке профиля.
А вы знаете, чем кормят коров, чьё молоко покупаете?
