Квашеная капуста — это, пожалуй, одна из самых популярных и полезных зимних заготовок. Есть два основных способа приготовления, и оба получаются очень вкусными.
🥇 Классический рецепт (в собственном соку)
Это традиционный способ, при котором капуста квасится за счет выделившегося собственного сока.
Ингредиенты:
Капуста белокочанная — 2–3 кг
Морковь — 2–3 шт. (примерно 400 г)
Соль каменная (не йодированная!) — примерно 1 ст. ложка с горкой на 1 кг капусты .
Сахар — 1–2 ст. ложки (по желанию, для ускорения брожения) .
Специи: лавровый лист, душистый и черный перец горошком, тмин или семена укропа — по вкусу .
Приготовление:
Подготовка овощей: Снимите с капусты верхние листья и тонко нашинкуйте ее. Морковь натрите на крупной терке .
Перемешивание: В большой миске смешайте капусту, морковь и соль. Это самый важный этап. Аккуратно, но тщательно помните капусту руками, как тесто, в течение 5–7 минут. Она должна стать влажной и пустить сок. Не переусердствуйте, иначе она потеряет хрусткость .
Укладка: Плотно уложите капусту в чистую банку или эмалированную кастрюлю, подкладывая между слоями лавровый лист и перец. Каждый слой хорошо утрамбовывайте кулаком или деревянной толкушкой, чтобы выпустить воздух .
Установка гнета: Накройте капусту марлей, сверху поместите тарелку и установите груз (например, банку с водой). Емкость поставьте в глубокую миску, так как в процессе брожения сок может переливаться через край .
🥈 «Холодный» способ (с рассолом)
Этот метод проще, потому что капусту не нужно мять руками. Она получается более хрустящей, но процесс может занять немного больше времени.
Ингредиенты:
Капуста — 2–2,5 кг (на 3-литровую банку)
Морковь — 1–2 шт.
Для рассола: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара .
Специи: лавровый лист, перец горошком .
Приготовление:
Подготовка: Капусту нашинкуйте, морковь натрите. Аккуратно перемешайте овощи, стараясь не мять их, чтобы сохранить хрусткость .
Укладка: Плотно уложите смесь в банку, слегка прижимая рукой, но не сильно. Положите сверху специи.
Заливка: Приготовьте рассол, растворив соль и сахар в теплой кипяченой воде. Залейте капусту так, чтобы рассол полностью ее покрывал и оставалось 1–2 см до горлышка банки .
Брожение: Накройте банку марлей, поставьте в теплое место .
📋 Процесс брожения и хранения
Для обоих способов процесс брожения будет одинаковым:
Время: Оставьте капусту при комнатной температуре (оптимально 20–22°C) на 3–5 дней .
Выпуск газов: Очень важный шаг! 2–3 раза в день протыкайте капусту длинной деревянной шпажкой или ножом до самого дна. Это позволит выходить горьким газам, образующимся при брожении, и убережет капусту от горечи .
Снятие пены: Регулярно снимайте пену, которая образуется на поверхности .
Готовность: Капуста будет готова, когда перестанут появляться пузырьки, а рассол станет прозрачным. На вкус она должна быть кисловатой и хрустящей .
Хранение: После завершения брожения уберите готовую капусту в прохладное место: в холодильник или погреб. Хранить ее нужно обязательно в рассоле, чтобы она не засохла и оставалась хрустящей до 2 месяцев и более .
💡 Полезные советы
Выбор капусты: Для закваски выбирайте плотные кочаны зимних сортов. В них больше сахара, который нужен для ферментации .
Соль: Используйте только крупную каменную соль. Йодированная и мелкая соль сделают капусту мягкой и могут придать ей горьковатый привкус .
Добавки для вкуса: Для разнообразия можете добавить в капусту при закладке клюкву, бруснику, яблоки или хрен — это придаст ей новые оттенки вкуса .
Приятных вам заготовок и вкусной зимы!
