Сделать универсальный маринад для любых грибов (лесных, шампиньонов, вешенок, замороженных или сухих) очень просто. Секрет в правильном балансе кислоты, соли, сахара и времени варки.
Вот базовая «золотая» формула маринада (на 1 литр воды), которая подходит для всех видов грибов.
Базовый универсальный маринад
Ингредиенты:
Вода — 1 литр
Соль — 2 ст. ложки (с горкой, но без верха)
Сахар — 1 ст. ложка
Уксус 9% — 4 ст. ложки (или 5 ст. ложек лимонного сока)
Душистый перец — 5-6 горошин
Чёрный перец — 10 горошин
Лавровый лист — 2-3 шт.
Гвоздика — 2-3 бутона (по желанию)
Главное правило приготовления
Маринад нельзя кипятить вместе с грибами дольше 15–20 минут, иначе они станут резиновыми или разварятся.
Вся хитрость в том, что грибы сначала отвариваются до готовности в подсоленной воде, а маринадом их просто заливают (или кипятят в нем 5 минут).
3 способа маринования (выберите свой)
Способ 1. Горячий (для хранения в банках на зиму)
Самый надежный способ.
Грибы очистите, крупные нарежьте. Варите в воде (без специй) 15–40 минут в зависимости от вида (белые/подберезовики — 30 мин, шампиньоны — 15 мин). Пену снимайте.
Слейте воду. Откиньте на дуршлаг.
В кастрюле смешайте воду для маринада, соль, сахар, специи. Доведите до кипения.
Закиньте грибы в кипящий маринад, варите ровно 5 минут.
Влейте уксус, проварите еще 1 минуту.
Разложите по стерильным банкам, залейте маринадом до краев, закатайте. Храните в холоде.
Способ 2. Быстрый (для еды через 6–12 часов)
Самый вкусный способ для подачи к столу.
Грибы отварите в подсоленной воде до готовности (пока не опустятся на дно).
Слейте воду.
Приготовьте маринад отдельно: вскипятите воду со специями, солью и сахаром, снимите с огня, добавьте уксус.
Залейте горячим маринадом уже сваренные грибы прямо в кастрюле.
Оставьте остывать при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на ночь. Через 6–12 часов они готовы.
Способ 3. Для сухих грибов
Если грибы сухие, залейте их холодной водой на 2 часа. Варите в этой же воде до мягкости (1–1,5 часа), а затем действуйте по Способу 2.
Важные кулинарные хитрости
Разные грибы — разное время. Не варите вместе лесные грибы и шампиньоны, они требуют разного времени варки. Варите их отдельно, а залить одним маринадом можно.
Соль. Маринад должен быть слегка пересоленным на вкус, потому что грибы впитают соль ровно столько, сколько нужно.
Чеснок и лук. Кладите их только в готовый остывший маринад перед подачей. Если положить чеснок в горячий маринад, он даст неприятный запах и сделает рассол мутным.
Уксус. Если вы используете уксусную эссенцию (70%), разводите ее из расчета 1 ч.л. эссенции = 7 ст.л. воды 9% уксуса. Для этого рецепта на 1 литр воды нужно 1 ч.л. эссенции.
Экспериментируйте со вкусом
Этот рецепт — база. Если хотите изменить вкус, добавьте в маринад (вместе со специями) один из ингредиентов:
Корица (на кончике ножа) — для пикантной сладости.
Бадьян (1 звездочка) — для восточного аромата.
Сушеный укроп с зонтиками — для «деревенского» духа (кладите в банки).
